蜂蜜的成分

蜂蜜是蜜蜂神奇地改變了它們從花中採集的花蜜的甜蜜結果。蜂蜜大約含有 80% 的果糖和葡萄糖，以及 17% 到 18% 的水。保持糖與水之間的平衡對蜂蜜的質量至關重要。過多的水，例如儲存不當，會觸發自發酵母發酵，蜂蜜會變質。

蜜蜂本能地確定這種平衡，但蜂蜜的不當收穫和儲存會破壞這種微妙的比例。

在蜂蜜中發現了超過 20 種其他糖分。還有酶、氨基酸、礦物質、微量元素和蠟形式的蛋白質。最重要的酶是蔗糖酶——這是蜜蜂添加的一種酶。這負責將蔗糖（在花蜜中發現）轉化為蜂蜜中發現的主要糖分；果糖和葡萄糖。它還有助於將花蜜成熟為蜂蜜。

蜂蜜的平均 pH 值為 3.9，相對酸性，但它的甜味掩蓋了酸味。

蜂蜜的抗菌特性來自過氧化氫，它是蜜蜂引入的另一種酶（葡萄糖氧化酶）的副產品。

植物本身和它們生長的土壤提供了蜂蜜中的礦物質和微量元素。有關蜂蜜含量的典型細分，請參見圖。

圖片來源：Howland Blackston 提供

蜂蜜的微妙香氣和風味歸功於源自花的各種揮發性物質（類似於精油）。隨著熱量分解果糖，所有蜂蜜中天然存在的羥甲基糠醛 (HMF) 會增加，從而降低質量。構成蜂蜜的這些成分中的每一個都非常脆弱，蜂蜜過熱或儲存不當不僅會損害健康益處，還會損害其風味。