宅基地：酸洗和醃製

酸洗可用於多種食物，包括水果和蔬菜。雖然今天酸洗的實踐不多，但不要忽視這個對後院宅基地有益的過程。酸洗是保存部分花園收成的好方法。

本文為您概述了酸洗，描述了成分、器具和使用的方法。很快，您就會製作出易於準備的醃製食物和調味品，它們會讓您的味蕾驚嘆不已，讓您整年都可以享受到豐收的蛋糕（和其他蔬菜）。

細讀酸洗配料

酸洗將食物保存在鹽水溶液中，鹽水溶液是水、鹽、醋的強烈混合物，有時還有糖或其他甜味劑，如玉米糖漿。醃製是使蔬菜具有您想要的醃製質地和風味的原因。

一些食譜（通常是較舊的）在實際罐裝之前包括一個醃製步驟。其他醃製食譜將鹽水溶液添加到生蔬菜中，醃製發生在無菌罐頭罐中，因為它位於您的架子上。這些食譜通常會建議等待最佳風味的時間。

醃製的四種基本原料是鹽、醋、水、香草和香料。使用優質原料以獲得最佳效果。

鹽、醋、水、香草和香料的完美平衡可以安全地保存醃製食物。您可以通過精確測量原料並遵循食譜中的每個步驟來實現這種平衡。

鹽

鹽被用作防腐劑。它可以為您的食物（尤其是泡菜）增添風味和脆度。使用純的、無添加劑的粒狀鹽。可接受的鹽是酸洗鹽和罐裝鹽（一種不含添加劑的細粒鹽）、大多數猶太潔食鹽和海鹽，即由蒸發的海水製成的鹽。

並非所有的猶太鹽都是一樣的。兩個最受歡迎的品牌，Diamond 和 Morton，在很多方面都大不相同，包括（信不信由你）它們的鹹味！將每個品牌的相同測量值添加到兩個完全相同的食譜中；這種差異不僅會讓您感到震驚，甚至會毀掉一些醃製食譜。無需深入了解每家公司如何製造鹽的技術細節（這說明了差異），您需要知道的部分是：Morton 的潔食鹽的鹹味幾乎是 Diamond 產品的兩倍。在食譜中使用 Morton 猶太潔食鹽時，建議您使用規定的量，知道您可能需要添加比餐桌或酸洗鹽量更多的一小撮鹽。如果您手頭有鑽石潔食鹽，請將規定量加倍以保持成品風味。

鹽中的添加劑會導致液體混濁。請務必閱讀鹽容器上的成分標籤，以確保其不含添加劑。不適用於鹽漬和酸洗溶液的鹽是

• 食鹽和碘鹽：這些含有抗結塊劑，防止鹽粘在一起的添加劑。這些使您的液體混濁。碘會使食物變黑。
• 岩鹽：岩鹽使道路不結冰，並且不能用於食物。放在冰淇淋冰箱裡沒問題，因為它從不接觸食物。
• 鹽替代品：這些產品幾乎不含鈉。

醋

醋是一種酸的液體，可以防止細菌的生長。對於酸洗，您必須使用酸度為 5% 的醋。如果標籤上沒有標明酸度，請不要使用醋——酸的強度可能不足以安全保存食品。

用於醃製的首選醋是蒸餾白醋，它具有強烈的酸味，可以保持食物的顏色，而且相對便宜。如果想要更溫和的味道，你可以用蘋果醋代替。但請記住，使用蘋果醋會改變成品的整體顏色，但並不總是變得更好。使用錯誤類型的醋可能會導致令人不快的灰色或棕色結果。

為避免泡菜渾濁，請使用沒有沉澱物的醋。蘋果酒醋和葡萄酒醋通常有沉澱物，您甚至可以看到周圍漂浮的東西。沉澱物是什麼原因造成的？仍然含有母體的醋，一種無害的細菌，會產生醋，但也會在瓶底形成沉澱物。

切勿稀釋或減少食譜中醋的用量。為確保產品安全，鹽水必須具有合適的酸度。切勿使用酸度低於 5% 的醋。

如果味道太酸，每 4 杯醋加 1/4 杯砂糖。以這種方式處理口味不會破壞醋的平衡。如果您在製作食譜時不喜歡這種味道，請嘗試其他食譜。不要忘記在您的食譜卡上記下您的更改！

水

軟水是您的鹽水溶液的最佳水。水中過多的鐵會導致成品變色。蒸餾水、去除所有礦物質和其他雜質的水也是不錯的選擇。如果您使用自來水，請確保其為飲用質量；如果它對你來說不好吃，它在你的食物中也不會更好吃。此外，避免使用蘇打水。

草藥和香料

使用食譜中要求的確切數量的草藥或香料。如果您的食譜需要新鮮香草，請使用新鮮香草。如果您的食譜需要乾香料，請使用香氣濃郁的香料。

醃製香料是多種香料的混合物，包括五香粉、月桂葉、荳蔻、肉桂、丁香、香菜、姜、芥菜籽和胡椒。它們由製造商混合，味道各不相同。儘管這些香料通常是完整的，因此可以很好地保存，但最好每年在開始罐裝之前購買新鮮的新香料。

帶來教育

鹽漬過程是酸洗過程的關鍵部分，因為它執行以下重要操作：

• 在化學上，它提取天然果汁並用咸/醋溶液代替它們，使您的蔬菜具有熟悉的醃製風味和質地。
• 它從你的食物中提取果汁和糖，形成乳酸，一種苦味的酸。這種乳酸可作為醃製食品的防腐劑。
• 因為鹽水通常包含醋（一種酸），它可以安全地將您的低酸食物（pH 值高於 4.6 的食物）轉化為高酸食物（pH 值低於 4.6 或更低），從而使其對水安全- 浴缸罐頭。（這就是為什麼您必須按照所寫的方式準備您的食譜，而不是修改數量。）

如前所述，有時您在罐裝蔬菜之前先用鹽水浸泡；其他時候，您將鹽水溶液添加到生蔬菜中，然後在罐頭罐中進行醃製。以下部分解釋瞭如何為每種蔬菜準備蔬菜。

新鮮（或生）包裝：在生蔬菜中加入鹽水

在這種方法中，您將新鮮的生蔬菜放入準備好的罐子中，然後用熱的調味液體（通常是辣醋）覆蓋它們，然後在您的水浴罐中加工裝滿的罐子。為確保醃製過程能夠均勻進行，請確保您的蔬菜完全浸沒在鹽漬溶液中。本章中的大多數食譜都需要原始包裝。

完全預煮

在這種方法中，您可以在裝滿罐子之前將食物完全煮熟。以下美味食譜是在罐頭之前預煮的。在你把它加入罐子之前，它的味道就存在了，一旦煮熟就可以吃了。

裝罐前醃製

事先用鹽水浸泡蔬菜時，浸泡蔬菜的時間可以從幾個小時到幾週不等。您的食譜提供了詳細信息。以下是您需要了解的有關這些長鹽水或短鹽水的信息：

• 長鹵水：這個過程主要用於用黃瓜製作泡菜。蔬菜在鹽水中停留五天到六週不等。鹽水溶液含有大量鹽分，可能含有一些醋和香料。本章中的所有食譜都不需要長鹽水。
• 短鹽水：此方法的浸泡時間為 24 小時或更短。按照您的配方在鹽水溶液中獲得正確的比例。您使用短鹽水製作甜泡菜調味料和西葫蘆麵包和黃油泡菜。

在這兩種情況下，您都將食物浸入鹽水溶液中，在推薦的時間內發酵（留在溶液中）。（您的食譜為您提供了詳細信息。）發酵後，按照您的食譜製作新鮮的鹽水溶液以裝滿罐子。

確保將食物完全浸沒在鹽水溶液中，無論是幾個小時或更長時間。為此，請在食物上放置一個密封的、裝滿水的玻璃罐。當您蓋上鹽水容器時，罐子會施加壓力以保持食物浸沒。

炻器皿是醃製食物的絕佳選擇。您可以在專業炊具店或出售罐頭用品的地方找到它們。但有一個重要的警告：不要使用從舊貨店或其他二手店購買的陶罐。沒有原包裝，您無法知道它是否不含鉛，是否適合浸泡。

舊時的罐頭食譜可能會指導您“將泡菜浸泡在足以浮起雞蛋的鹽水中”。這相當於 1 磅（約 1-1/2 杯）鹽溶解在 1 加侖水中的 10% 鹽水混合物。