何時使用油或黃油進行炒菜

當你炒東西時,即使是在不粘鍋裡,你也需要使用某種脂肪。但是哪一個——黃油還是油?每一種都最適合不同種類的炒菜:

  • 在高溫下烹飪時,請使用不太可能燃燒的油。

  • 用中高火炒的時候,你可以選擇黃油,它會增加一個很好的味道。但是,黃油中的乳固體會燃燒或變成褐色,從而影響食物的顏色和味道。

通常,肉類在油中炒,因為它們需要更高的熱量,而蔬菜則在黃油中炒,以賦予令人愉悅的黃油味。海鮮可以用任何一種來炒。許多廚師在炒海鮮時選擇使用一半黃油和一半油:他們受益於黃油的味道,但添加的油有助於防止黃油容易燃燒。

就像專業人士一樣,您可以通過加入幾滴植物油或任何中性油來防止黃油在炒鍋中燃燒。

如果您決定在炒菜時使用油,了解某些油的煙點高於其他油會很有幫助,這意味著它們在較高的溫度下開始冒煙(因此更適合炒菜)。適合炒菜的油包括菜籽油、玉米油和花生油。如果配方沒有指定使用哪種類型的油,請使用這三種中性油中的一種。

在添加食物之前,油本身應該是熱的,但不要在鍋裡冒煙。單獨的黃油應該在邊緣起泡,但不會變成棕色。

在油中炒菜時,使用最少量的油。平底鍋中的熱油產生的蒸汽有助於將裡面的食物煮熟,而外面則變成褐色。如果沒有蒸汽,煎炸的食物會吃起來油膩、潮濕而不是酥脆。

必須注意保持食用油足夠熱。不粘鍋效果最好;然而,潤滑良好的鑄鐵煎鍋也可以完成這項工作。


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