來自農民或屠夫的熟食蛋白

如果您想與您的食物建立聯繫，沒有比直接從農場購買更好的方法了。今天有很多選擇可以做到這一點，無論是通過 CSA（社區支持的農業）計劃、MarketWagon.com 等在線雜貨配送服務，還是您當地的農貿市場。

直接從農民那里為熟食購買蛋白質的眾多好處之一是，您可以獲得有關動物飼養方式的各種信息，包括以下信息：

• 您可以了解動物是在哪裡飼養的，小動物是住在裡面還是外面，它們是否有活動空間，可以在周圍紮根還是被限制，等等。
• 你可以了解他們的飲食。例如，他們是否開始覓食，或者他們是否對不同穀物的飲食進行了更嚴格的控制？您還可以了解它們是用哪種穀物飼養的，它們是否含有大豆、玉米等，以及穀物是否是 GMO（轉基因）。
• 您可以確定這些小動物是否接受了某種抗生素或激素治療。
• 如果農場沒有現場加工廠，您可以連接到工廠，了解他們如何加工動物並在每一步處理肉類。

我認為知道誰在飼養你的食物比在雜貨店盲目購買要好，即使它被標記為“自由放養”或“有機”。除了了解有關動物在哪里以及如何飼養的更多信息之外，從當地農場購買可以讓您的錢留在當地，這有助於當地農場僱用鄰居，為當地基礎設施做出貢獻等等！查看您當地的農貿市場，與當地農民建立聯繫。農貿市場通常全年營業，就像圖中的冬季市場一樣。

馬克·拉菲

卡梅爾冬季農貿市場，卡梅爾，印第安納州。

支持當地農民的另一個好處是它對環境更好。您可能在新聞中聽說過巴西有關雨林破壞的問題。當您購買巴西牛肉時，您購買的是在雨林荒地生產、加工、然後裝箱的牛肉。箱子被放入冷藏柴油卡車，運往造船廠，在那裡它被轉移到柴油遠洋貨輪上的冷藏集裝箱。然後將牛肉運往數千英里的美國港口，在那裡從船上轉移到儲存區，然後轉移到柴油卡車上運到區域樞紐，在那裡冷藏。然後將牛肉進一步加工並重新包裝，或者只是轉移到另一輛柴油卡車，然後將其帶到目的地。一旦到達，它就會從包裝中取出，進一步加工，然後放在貨架上。

從當地農民那裡購買有很大不同。如果您的農場主在現場進行加工，則動物會被步行到加工廠，在那裡進行分派、加工、包裝和儲存。農民裝載一輛冷藏柴油卡車並運送到 CSA、餐館和購買它的農貿市場。看起來簡單多了，不是嗎？

肉屠夫

很久以前，在超市尚未普及之前，肉店不僅僅是商店中的一個部門。肉店是一個實體店，你去那裡買所有的肉！肉店是世代相傳的家族企業，隨之而來的是反映家族風味和熱情的細微差別。在印第安納波利斯，最古老的肉店是一家名為 Claus' German Sausage and Meats 的德國企業。如果您曾經在城裡，值得一遊，品嚐他們至今仍在製作和專攻的不同正宗德國食譜！

近年來，在手工屠宰領域出現了一些更新和復興。年輕、精力充沛的一代廚師、屠夫和烹飪愛好者開始深入研究整個動物屠宰場，並開設了一家新的（舊的）肉店，這與您在超市可能會發現的不同。這些“手工”肉店及其背後的創意人員在彌合消費者和小型家庭農場主之間的鴻溝方面發揮了重要作用。

這家新品種的肉店通常與當地農場密切合作，以採購傳統動物品種，如下圖所示。這些是很久以前的品種，在動物雜交之前，它們的譜繫起源無法識別。不同的品種有不同的品質使它們受歡迎，包括脂肪濃度和身體位置、肌肉內的大理石花紋、蛋白質和脂肪的一致性以及蛋白質顏色。廚師和屠夫也在與農民合作，鼓勵在動物的飲食中添加不同種類的添加物，這些添加物也會直接影響肉的味道。令人驚訝的是，農民可以做多少美妙的事情來提高肉的質量！

馬克·拉菲

大型英國黑豬。

一個好的屠夫將能夠幫助您為您的項目選擇合適的肉類。然而，了解一點豬和牛的解剖結構是有幫助的，因為區域的細微差別會引起一些混亂。例如，我在後面的章節中討論的大部分全肌肉熟食都是基於對意大利屠夫來說非常典型的切割，但對美國屠夫來說並不典型。

當我第一次開始修煉熟食時，我遇到的最大問題之一就是切丁。Coppa是一個從肩部頂部（波士頓臀部）一直延伸到頸部的肌肉群。這個肌肉群通常被稱為領子。美國燒烤愛好者將其稱為“金錢肌肉”。當您嘗試將您正在尋找的切割方式傳達給您的屠夫時，熟悉這些細微差別將非常有幫助。沒有什麼比特別訂購剪裁更糟糕的了，結果卻收到了錯誤的剪裁併被卡住了！