傳統小麥與現代小麥

你不是在吃你祖父的小麥。小麥在風中高高飄揚的日子一去不復返了。矮稈和半矮稈小麥（為幫助對抗世界飢餓而創造的較短品種）佔全球小麥的 99% 以上。

曾經野生的小麥現在只能在害蟲控制和肥料的人類支持下生長，留下的產品與前幾代人年輕時所吃的不同。這些年來，小麥發生了巨大的變化，以至於“生命之杖”絕非如此。

回到小麥的根源

儘管現代版本的小麥自 1960 年代初就已存在，但歷史表明，人類食用原始野生版本的小麥可追溯到 10,000 或 11,000 年前。事實上，中東（主要是土耳其東南部）可以早日收穫這種作物。

現代小麥的祖先被稱為單粒小麥。遊蕩在中東大部分地區的納圖夫人不僅使用單粒小麥，還使用野生穀物和黑麥。該地區的氣候使他們能夠種植種子並製定長期計劃。

當時的大多數人都是獵人和採集者，但納圖夫人將小麥作為主食，這幫助他們茁壯成長並建立了第一個定居點。

斯佩勒德大約在公元前 5 或 6 世紀出現。由於它的野草親本，它對其小麥前輩具有優越的適應性。

最後，早期的小麥品種以普通小麥（也稱為普通麵包小麥）結束。今天的小麥就是這種形式，儘管小麥最初出現於公元前 1700 年左右。

磨掉營養價值

小麥在 1815 年拿破崙戰爭結束後人口爆炸之前一直保持相對不變。為了製造化肥，歐洲化學家無意中毒害了土壤，因為他們不了解他們所做的科學。

整個 19 世紀，更多的戰爭、馬鈴薯枯萎病和霍亂流行導致法國和英國的糧食短缺。

美國處於充分利用歐洲需求的有利位置。部分歸功於喬治華盛頓，小麥很容易通過輪作和肥料進行種植和栽培。（輪作是指華盛頓的七年計劃，以改變種植的作物並保持土壤養分密集。）

他的方法還提高了小麥產量。憑藉新技術和原始土壤，美國開始開展出口業務。到 1860 年，美國向世界許多地方出口了數百萬蒲式耳的小麥。

需求的增加和工業時代的到來降低了許多食品的生產成本，無論是通過加快生產過程還是使用廉價的原料。很多時候，這些成分是非常危險的物品，例如硫酸鋁或刨花。需要更持久的麵粉導致穀物生產商去除含有大部分營養物質的外麩皮和胚芽層。

由於時代在變，商業麵包師的影響越來越大。例如，在美國，1910 年吃的所有麵包中有 70% 是在家烘烤的。到 1924 年，這個數字是 30%。到 1930 年，Wonder Bread 被切成薄片並裝在保護性包裝紙中。

高度加工的麵包富含維生素和礦物質，以幫助對抗缺乏症，尤其是與 B 族維生素相關的疾病。小麥曾經是一種營養豐富的穀物，現在需要經過濃縮才能達到預處理時代的質量水平。

今天，小麥通過使用有問題的成分進行漂白，以製作口感更好、保質期更長、質地理想的麵包。最終結果是一種低營養質量的產品，其成分具有嚴重的副作用。

小麥改良基因提高產量

小麥加工只是問題的一部分。為了在 20 世紀中葉結束世界飢餓，尋找提高糧食產量的方法成為當務之急。Norman Borlaug 最終因其努力而獲得諾貝爾和平獎，他開始使用大量的氮肥。

為解決肥料過量給植株造成的問題，通過基因改造開發了矮化和半矮化小麥。養活世界的能力正在成為現實。然而，新小麥品種的一個權衡是營養密度低得多。

事實上，這些小麥的營養成分比傳統小麥少 20% 到 30%。鋅、鐵、鎂、錳、硫、磷和鈣等營養素都會受到影響。科學家們一直無法降低小麥中植酸鹽的含量，植酸鹽會與營養物質結合併使其無法被人類消化。由於植酸鹽，穀物中以其他方式測量的營養素可能無法使用。

現代矮小麥帶來了另一個問題：它還含有大量的麩質基因，即與乳糜瀉相關的蛋白質。為實現更高產量而進行的雜交似乎並不像科學家們想像的那麼乾淨。

查看用於加工小麥的材料

許多化學品和其他物質用於碾磨和加工小麥。以下是最常用的列表：

• 氯化銨

• 偶氮二甲酰胺

• 過氧化苯甲酰

• 丙酸鈣

• 二氧化氯

• 葡萄糖

• 雙乙酰酒石酸

• 單酯和甘油二酯

• 麩質（額外添加）

• 溴酸鉀

• 硬脂酰2乳酸鈉

• 澱粉酶