古烘焙：杏仁和椰子粉

當將用小麥和穀物麵粉製成的傳統食譜改用適合古飲食的麵粉時，您可能想知道從哪裡開始。以下部分檢查兩種最常用的古麵粉，杏仁粉和椰子粉。（注： “小麥粉”是指所有以小麥為基礎的麵粉，包括通用或“白”麵粉。）

杏仁粉

就像小麥粉是通過磨碎小麥顆粒製成的，堅果粉是通過將堅果磨成細粉製成的。Paleo烘焙中最常用的堅果粉是杏仁粉。杏仁粉的碳水化合物含量低於小麥粉，並且不含麩質。它富含蛋白質（每盎司含有 6 克蛋白質），是維生素 E、鎂、磷、鉀和健康單不飽和脂肪的良好來源。

杏仁粉非常適合烘焙蛋糕、餅乾、鬆餅和麵包。它賦予烘焙食品的質地非常類似於用通用麵粉製成的食譜。你可以用1:1的比例代替小麥粉。然而，杏仁粉往往比小麥粉含有更多的水分，因此減少液體和脂肪的量並添加澱粉或椰子粉會有所幫助。考慮到水分差異將有助於為您的 Paleo 烘焙食品提供與其傳統同類產品相同的輕盈、柔軟和蓬鬆的質地。

杏仁粉比小麥粉更容易燃燒。用鋁箔覆蓋麵包或蛋糕是防止頂部燃燒的一種方法。這個技巧可以讓你烘烤直到中心完全煮熟而不會燒焦頂部。

作為一般規則，不要過度混合用杏仁粉製成的麵糊或麵團。麵粉在混合過程中會釋放出油脂，過度混合會使您的甜點變得又濕又油膩。

在用杏仁粉烘焙時，最重要的是要記住，為了使烘焙食品具有合適的稠度，您必須使用已經碾磨成非常細的麵粉的漂白杏仁粉。漂白杏仁粉是由經過漂白的整顆杏仁製成，去皮，然後研磨成非常細的粉末。研磨得越細，烘焙食品的效果就越好，因為所有成分都有更大的表面積可以相互結合和反應。這將確保您烘烤的任何東西都能均勻烹飪，不會在中間下沉、變得油膩和稠密或碎裂。

一個大問題是杏仁粉的品牌在粒度上差異很大。Honeyville 和 Wellbee's 等品牌生產非常精細的杏仁粉，非常適合烘焙。其他品牌，例如 Bob's Red Mill 和您可以從雜貨店批量購買的杏仁粉，不適用於烘焙。他們的杏仁粉似乎磨得很細，標籤上說它們是，但它們不夠精細，無法進行最佳烘焙。Honeyville 和 Wellbee 的杏仁粉可在線購買。

儲存杏仁粉的最佳方法是在密閉容器中，如大玻璃梅森罐、冰箱或食品室等陰涼、黑暗的地方。如果將其存放在冰箱中，請在使用前使其達到室溫。

有時術語杏仁粉和杏仁粉可以互換使用。有些人指的是杏仁粉，如果它是由漂白的杏仁製成並細磨的，而有些人指的是杏仁粉，當杏仁粗磨並由帶皮的杏仁製成時。大多數食譜、廚師和商業品牌都沒有區分這兩個術語，目前也沒有可靠的標準來命名產品麵粉或膳食。所以名稱並不重要，只要配方明確並指定成分應該是漂白的還是未漂白的。

椰子粉

椰子粉是穀物和堅果粉的健康美味替代品，可以製作完美的蛋糕、鬆餅、餡餅皮和麵包。椰子粉不含麩質，碳水化合物含量低，纖維含量非常高，使其成為糖尿病患者、乳糜瀉患者或對堅果敏感或過敏的人的理想麵粉替代品。麵粉由未加糖的椰子肉製成，先乾燥並脫脂，然後磨成細粉。細白粉的稠度與小麥粉非常相似，比杏仁粉輕一點。椰子粉味道溫和，當與食譜中的其他成分結合時，椰子的味道很難區分。

因為椰子粉的纖維含量很高，所以它的表現與任何其他麵粉都不一樣。麵粉非常乾燥，很容易吸收水分，就像海綿一樣。因此，與其他麵粉相比，用椰子粉烘焙需要獨特的干濕成分比例。一般來說，在食譜中添加更多雞蛋和增加液體量是實現正確稠度的必要條件。

以 1:1 的比例用椰子粉代替小麥或杏仁粉是行不通的。如果您使用此比例並且不通過添加更多雞蛋和液體來補償，最終產品將變乾、易碎且無法粘合在一起。

在調整用穀物粉製成的食譜時，每 1 杯小麥粉用 1/4 到 1/2 杯椰子粉代替。開始時加入 1/4 杯（1 盎司）椰子粉，每使用 1 盎司椰子粉加一個雞蛋，這是一個好主意。也可能需要將原始配方中的液體量加倍，但最好先添加配方要求的相同量，然後根據需要添加更多。椰子粉是一種非常挑剔的產品，一點點有很長的路要走。如果您的混合物看起來太乾，請添加更多液體，直到獲得正確的稠度。另一方面，如果你的麵糊太濕，一次一茶匙加入更多的椰子粉。從好的方面來說，當你用椰子粉烘焙時，你不需要像用杏仁粉一樣擔心麵糊過度混合。

一些推薦的椰子粉品牌是 Let's Do。. . 有機、熱帶傳統和荒野家庭天然。儲存椰子粉的最佳方法是放在冰箱或冰櫃中，您無需等待它達到室溫即可使用。習慣用椰子粉烘焙需要一些練習和反複試驗，但它健康、美味，值得付出努力。