品酒的特殊技巧

您每天都喝飲料，在它們通過您的嘴時品嚐它們。但說到葡萄酒，喝和品嚐並不是同義詞。葡萄酒比其他飲料要復雜得多：一口酒裡有更多的東西。例如，大多數葡萄酒同時具有多種不同（且微妙）的風味，並且它們同時為您提供多種感覺，例如柔軟和鋒利。

如果你只是像喝蘇打水那樣喝一口酒，你會錯過很多你付出的代價。但是，如果您品嚐葡萄酒，就會發現它的細微差別。事實上，你越是緩慢而專注地品嚐葡萄酒，它的味道就越有趣。

有了這個，我們有了品酒的兩個基本規則：

慢一點。

請注意。

品嚐葡萄酒的過程——系統地體驗葡萄酒的所有屬性——分為三個步驟，我們將在以下部分討論。前兩個步驟實際上根本不涉及你的嘴：首先，你看酒，然後你聞它。最後，你可以喝它。

品嚐葡萄酒的外觀

我們喜歡看著杯子裡的酒，注意它的明亮程度和它反射光線的方式，試圖準確地確定它是哪种红色，以及如果我們將玻璃杯傾斜得太遠，它是否會永久弄髒桌布。

要觀察葡萄酒的外觀，將一個（不超過半滿）玻璃杯傾斜遠離您，並在白色背景下觀察葡萄酒的顏色，例如桌布或一張紙（有色背景會扭曲酒杯的顏色）葡萄酒）。注意葡萄酒的顏色有多深或多淡，以及它是什麼顏色。還要注意葡萄酒是渾濁的、清澈的還是明亮的。（大多數葡萄酒是清澈的。一些未過濾的葡萄酒可能不太亮，但不應混濁。）最終，您會開始注意到模式，例如較年輕的紅葡萄酒和較老的白葡萄酒顏色更深。

如果您有時間，此時您還可以在玻璃杯中旋轉葡萄酒（參見下一節），觀察葡萄酒從玻璃杯內部流回的方式。有些酒會形成腿或眼淚，慢慢地流下來。曾幾何時，這些腿被解釋為豐富、優質葡萄酒的可靠標誌。今天，我們知道酒腳是一種複雜的現象，與酒的表面張力和酒中酒精的蒸發速度有關。如果您是一名物理學家，請隨意炫耀您的專業知識並啟發您的品嚐者——否則，不要費心從腿上得出結論。

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鼻子知道：嗅酒

觀察葡萄酒的外觀後，您將進入品酒過程中真正有趣的部分：旋轉和嗅聞。這是你可以盡情發揮想像力的舞台，沒有人敢反駁你。如果你說一種酒聞起來像野草莓，誰能證明它不是？

在我們解釋嗅覺儀式以及隨之而來的品嚐技巧（在下一節中描述）之前，我們想向您保證：（a）您不必將這個程序應用於您喝的每一種葡萄酒；(b) 你這樣做不會顯得愚蠢，至少在其他葡萄酒愛好者眼中（我們不能代表其他人）；(c) 在聚會上避免與你不喜歡的人交談是一個很好的技巧。

為了充分利用你的嗅覺，首先將酒倒入玻璃杯中。但是，如果您的杯子已超過一半，甚至不要考慮旋轉您的酒。

將杯子放在桌子上並旋轉三到四次，使酒在杯子內旋轉並與空氣混合。然後迅速將玻璃杯放到鼻子上。把你的鼻子伸進玻璃的空間，聞一下酒的味道。自由人。香氣是果香、木質香、新鮮、熟透、濃郁、溫和嗎？你的鼻子很快就會疲倦，但它也會很快恢復。稍等片刻，然後重試。聽聽朋友的評論，試著找出他們在氣味中發現的相同的東西。

當你旋轉時，酒中的香氣會蒸發，這樣你就可以聞到它們了。葡萄酒含有如此多的芳香化合物，以至於您在葡萄酒的氣味中發現的任何東西都可能不僅僅是您的想像。

這整個旋轉和嗅聞儀式背後的要點是，你聞到的東西應該​​讓你感到愉悅，甚至可能令人著迷，並且你應該在這個過程中獲得樂趣。但是如果你注意到一種你不喜歡的氣味怎麼辦？在葡萄酒極客身邊閒逛一段時間，你會開始聽到像汽油、汗濕的馬鞍、燒焦的火柴和蘆筍這樣的詞用來形容一些酒的香氣。“呸！” 你說？你當然知道！幸運的是，表現出這種氣味的葡萄酒並不是你大部分時間會喝的葡萄酒——至少除非你真的發現了酒蟲。當你發現葡萄酒的臭蟲時，你可能會發現這些香氣，在合適的葡萄酒中，真的很有趣。即使你不喜歡這些氣味（我們中的一些人喜歡，老實說！），你會欣賞它們作為某些地區或葡萄的典型特徵。

葡萄酒也可能有難聞的氣味，沒有人會試圖捍衛。這種情況並不經常發生，但確實會發生，因為葡萄酒是一種天然的農產品，具有自己的意志。通常，當一款酒存在嚴重缺陷時，它會立即體現在酒的香氣中。葡萄酒評委對這種葡萄酒有一個術語。他們稱它們為 DNPIM — 請勿放入口中。不是說你會生病，但為什麼要讓你的味蕾像你的鼻子一樣遭受同樣的虐待？有時是壞的軟木塞是罪魁禍首，有時問題出在釀酒甚至葡萄酒儲存中的某些問題上。只需將它架起來體驗並打開一個不同的瓶子。

當談到聞葡萄酒時，許多人擔心他們無法像他們認為的那樣檢測到盡可能多的香氣。聞酒真的只是練習和注意的問題。如果你開始在日常活動中更加註意氣味，你就會更善於聞酒。

品酒小貼士

嘗試這些技巧，以便在您嗅聞時從葡萄酒中獲得更多收益：

• 大膽一點。將您的鼻子直接伸入捕捉香氣的玻璃空間。
• 不要散發濃烈的氣味；它將與葡萄酒的氣味競爭。
• 當存在強烈的食物香氣時，不要讓自己聞到葡萄酒的味道。你在酒中聞到的肉味真的可能是爐子上的燉菜。
• 成為嗅覺者。烹飪時聞到每一種成分、吃的所有東西、在超市購買的新鮮水果和蔬菜，甚至環境的氣味——如皮革、潮濕的泥土、新鮮的路焦油、草、花、濕狗、鞋油，和你的藥櫃。用氣味填滿你的心理數據庫，這樣當你需要利用它們時，你就可以使用氣味記憶。
• 嘗試不同的嗅探技術。有些人喜歡短暫而快速地“嗅聞”，而另一些人喜歡深吸一口酒的氣味。吸氣時嘴巴張開一點可以幫助你感知氣味。（有些人甚至閉著一個鼻孔用另一個鼻孔聞，但我們認為這有點古怪。）

與勝利相關的 10 種香氣（或口味）

以下是您可以在葡萄酒中找到的一些最常見的香氣：

• 各種水果
• 草藥
• 花卉
• 地球
• 草
• 煙草
• 奶油糖果
• 吐司
• 香草
• 咖啡、摩卡或巧克力

品酒時的嘴巴動作

在您看過酒並聞過之後，您終於可以品嚐它了。這是成年男女圍坐在一起做怪臉的舞台，嘴裡咕噥著酒，眼中滿是濃濃的專注。如果你在品酒師專注於最後幾滴特殊葡萄酒的那一刻分散他的注意力，你可能會成為終生的敵人。

以下是要遵循的程序：

• 喝一口中等大小的葡萄酒。
• 將酒含在嘴裡，抿起嘴唇，在舌頭上，在酒上吸入一些空氣。（小心不要窒息或運球，否則每個人都會強烈懷疑你不是葡萄酒專家。）
• 像咀嚼一樣在嘴裡啜飲葡萄酒。
• 吞下酒。

整個過程需要幾秒鐘，具體取決於您對葡萄酒的專注程度。

葡萄酒有鼻子——也有味覺

憑藉品酒師特有的詩意，有人曾將葡萄酒的氣味稱為鼻子——這種表達方式佔據了上風。如果有人說酒有很大的鼻子，他的意思是酒有很濃的香氣。如果他說他在鼻子里或鼻子上發現檸檬，他的意思是酒聞起來像檸檬。

事實上，大多數品酒師很少使用這個詞的味道來形容葡萄酒的氣味是如何因為這個詞的氣味（如字氣味）似乎貶義。品酒師談論葡萄酒的香氣或香氣。有時他們使用花束這個詞，儘管這個詞已經過時了。

就像品酒師可能會用鼻子來形容酒的氣味一樣，他可能會用“味覺”這個詞來指代酒的味道。葡萄酒的口感是葡萄酒在您口中的整體印象，或葡萄酒味道的任何孤立方面——例如，“這款酒的口感和諧”或“這款酒的口感有點酸”。當品酒師說他在味覺上發現覆盆子時，他的意思是該酒具有覆盆子的味道。

感受各種口味

舌頭上的味蕾可以記錄各種感覺，這些感覺被稱為基本味道——甜味、酸味、鹹味、苦味和鮮味，這是一種鹹味特徵。在這些味道中，甜味、酸味和苦味是葡萄酒中最常見的味道。通過在您的嘴裡移動酒，您有機會刺激您所有的味蕾，這樣您就不會錯過酒中的任何東西（即使酸味和苦味聽起來像是您不介意錯過的東西）。

當你在嘴裡啜飲葡萄酒時，你也在爭取時間。您的大腦需要幾秒鐘的時間來弄清楚舌頭在品嚐什麼並對其有所了解。葡萄酒中的任何甜味通常首先會在你的大腦中出現；酸度（順便說一下，正常人將其稱為酸度）和苦味隨後記錄。當你的大腦計算出甜度、酸度和苦味的相對印象時，你可以考慮葡萄酒在你嘴裡的感覺——它是重的、輕的、光滑的、粗糙的等等。

品嚐葡萄酒的香氣

直到您切入正題，您才能在葡萄酒中品嚐到甜味、酸味和苦味這三種感覺，以及對重量和質地的總體印象。野草莓都去哪兒了？

它們仍然存在於酒中，就在巧克力和李子旁邊。但要完全正確，這些味道實際上是您品嚐到的香氣，不是通過舌頭接觸，而是通過將它們吸入口腔後部稱為鼻後通道的內部鼻腔通道（見下圖）。當您將空氣吸入口中的葡萄酒時，您會蒸發香氣，就像在杯子中旋轉葡萄酒時一樣。這種瘋狂是有方法的。

Lisa S. Reed 的插圖

葡萄酒的味道實際上是在你口中蒸發的香氣；你通過後鼻道感知它們。

在你經歷了所有這些繁瑣之後，是時候得出一個結論了：你喜歡你嚐過的嗎？可能的答案是肯定的，否定的，無所謂的聳聳肩，或者“我不確定，讓我再嚐嚐”，這意味著你有嚴重的酒鬼潛力。