如何建立無麩質烘焙食品的結構和強度

要在無麩質烘焙食品中重現麵筋的質地、結構和強度，您必須使用替代麵粉來模擬麵筋的強度和彈性。可以在沒有一點麵筋的情況下在烘焙食品中構建良好的結構。

您還希望烘焙食品美味可口，因此另一個目標是模仿小麥的堅果、甜味。麩質在老化和保持烘焙食品的新鮮度方面發揮著重要作用，但您也可以在無麩質產品中實現這些特性。

大多數無麩質麵粉混合物使用的比例約為 70% 的高蛋白麵粉和 30% 的低蛋白或高澱粉麵粉。這個比例使麵粉混合物在烘焙食譜中的作用非常類似於通用小麥粉。

這些是用於在烘焙食品中形成結構的麵粉成分：

• 蛋白質：高蛋白無麩質麵粉可用於製作需要堅固結構的產品，例如爆米花、酵母麵包和比薩餅皮。低蛋白無麩質麵粉適用於更精緻的食譜，如蛋糕和餅乾。

• 澱粉：當澱粉與水和熱結合時，它會凝膠化或形成網狀。這正是你想要的！不幸的是，澱粉網比蛋白質網弱得多。澱粉可以為無麩質烘焙食品做一些繁重的工作，但它需要蛋白質的幫助。

• 脂質：所有麵粉都含有脂質或脂肪。事實上，當脂肪氧化時，高脂肪麵粉會變質，這就是為什麼許多麵粉儲存在冰箱或冰櫃中的原因。脂質增加風味並有助於防止麵粉的蛋白質結構壓倒產品。

要獲得最堅固的結構，請選擇高蛋白無麩質麵粉的組合。大多數食譜還應包含一些澱粉以增加令人愉悅的口感。更精緻的食譜可以使用低蛋白麵粉和更多的澱粉。在決定哪種麵粉最適合您的食譜以及您更喜歡哪種麵粉的風味之前，您可能需要進行試驗。