如何選擇您的熟食香料

香料是生活的調味品。您可以在一個地區的熟食店找到很多本地風味，這可以使這種工藝對那些喜歡冒險的人來說非常有趣。經驗法則，質量等於質量，非常適用於您食譜中的香料和其他輔助成分。以下是尋找和使用最佳原料的一些技巧：

• 根據您的食譜在當地生產的香料和配料是一個很好的起點。例如，如果您正在製作需要卡拉布里亞辣椒的食譜，請不要滿足於紅辣椒；專門尋找卡拉布里亞辣椒。
• 購買全籽香料。即使您的食譜需要研磨香料，也要購買整粒種子併購買香料研磨機。您將獲得更新鮮的香料表現。
• 一點點熱量有很長的路要走。使用前加熱香料會喚醒香料中的油和其他風味化學物質。
• 如果您的食譜需要烤香料，請烤它。不要跳過額外的步驟，因為你感覺有點懶惰。

您可以在 Amazon.com 上輕鬆找到大多數香料；快速的谷歌搜索也會顯示幾個不錯的選擇。雖然在雜貨店購買香料並不是最糟糕的選擇，但也不是最好的選擇。雜貨店的香料可能已經使用了數月甚至數年。另外，由於數量龐大，購買它們將比批量購買貴得多。

將香料儲存在密閉容器中是長時間保持其風味的最佳方法。

地球的鹽

鹽是一種不太受大眾喜愛的調味品。事實上，鹽通常被認為是一種調皮的香料，因為它在加工食品中過度使用。像所有事物一樣，鹽也可能有毒。例如，它在戰爭中被用作摧毀大片農田的一種方式。然而，鹽對於在我們的菜餚中增加風味也很重要。它具有保存和藥用功效，我們的身體需要鹽來維持體內平衡。在古代文化中，它被用作貨幣，中世紀的歐洲村莊建在鹽礦周圍，如圖所示。

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古鹽礦。

即使在今天，鹽仍然是任何廚房中非常重要的添加劑。在熟食中，它對於生產美味和安全的產品至關重要。除了鹽的調味益處外，它對於減緩肉類腐敗的速度也很重要。鹽做到這一點的一種方法是從蛋白質組織中吸取水分。細菌需要水分才能生存，因此減少細菌可用的水量至關重要。

廚房可使用多種鹽：

• 加碘鹽。加碘鹽也稱為“食鹽”，是一種與微量碘混合的細鹽顆粒。碘缺乏一度是兒童發育階段缺陷的常見原因。加碘鹽減少了這個全球性問題。但是，碘鹽不適合用於熟食，因為碘會對產品的風味產生負面影響。
• 猶太鹽。猶太鹽是一種大的片狀鹽，沒有加碘。它的形狀和大小非常適合許多基於體積的配方，因為單位體積測量的質量較小。猶太鹽是熟食的合適選擇。
• 海鹽。從海水中提取的鹽稱為海鹽。有很多方法可以收集海鹽。一種常見的方法是在田間使用大型露天水床進行蒸發（見圖）。許多高端法國鹽，如 Fleur de Sel 都是以這種方式製成的。海鹽也可以通過使用熱量快速蒸發海水來收集。海鹽是首選，因為它的味道和因為它是最天然的鹽形式。由於其調味特性，許多區域食譜實際上可能需要來自該地區的海鹽。本書中的所有食譜都需要海鹽。

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海鹽生產。

亞硝酸鈉/硝酸鹽

對於大多數注重健康的人來說，亞硝酸鈉是一個通俗易懂的詞，部分原因是關於硝酸鹽和亞硝酸鹽的健康益處和危害的研究相互矛盾。如果你想找到支持硝酸鹽和亞硝酸鹽對你有害的立場的研究，那很容易。相反，您也可以找到支持硝酸鹽和亞硝酸鹽的研究。我不會深入討論這個話題，而是簡單地認為，與所有事情一樣，適度是關鍵。

那麼這些硝酸鹽和亞硝酸鹽是什麼？嗯，簡單地說，亞硝酸鈉是一種無機化合物，天然存在於幾種根莖類蔬菜和深綠色葉類蔬菜中。它也可以在土壤中找到，在地球的某些地方，這種化學物質的濃度很高，實際上可以在那裡開採。亞硝酸鈉對肉類製備的貢獻有兩個方面：

• 亞硝酸鈉與肉的肌紅蛋白反應，在烹飪後保持肉的紅色或粉紅色。
• 亞硝酸鈉的最大價值是抑制肉毒桿菌的生長。肉毒桿菌喜歡溫暖、厭氧的環境（幾乎沒有氧氣）。一個這樣的環境在香腸裡面，另一個在吸煙者裡面。冰箱溫度可以減緩或阻止肉毒桿菌的生長，因此硝酸鹽在新鮮香腸中不是必需的。然而，在生產在 60 到 75 華氏度下發酵然後在 55 華氏度或略低於 55 華氏度下儲存的意大利臘腸時，它們是必不可少的。對於任何熏制的肉類來說，亞硝酸鹽也是必不可少的。

製作意大利臘腸時，會使用硝酸鈉，因為隨著時間的推移，它會慢慢分解成亞硝酸鈉；隨著時間的推移，這種緩慢的分解控制著亞硝酸鹽的釋放。這是製作幹醃地面熟食的有益品質。

購買亞硝酸鈉時，它的俗名是粉紅鹽#1（如下圖所示）。硝酸鈉被稱為粉紅鹽#2。為了安全起見，兩種鹽都是粉紅色的，以免被誤認為食鹽。粉紅鹽 #1 和 #2 不應被誤認為是喜馬拉雅粉紅鹽，它是一種花哨的礦物鹽，不含所需濃度的亞硝酸鈉或硝酸鹽。

大衛·普盧默攝

粉紅鹽#1。

粉紅色鹽#1 和#2 分別是亞硝酸鈉和硝酸鈉的稀釋形式。它們通常被稀釋到 6.25% 的濃度。美國農業部要求亞硝酸鈉/硝酸鈉的濃度不得超過百萬分之 200。為了簡單和安全，本書後面章節中的所有食譜都將基於重量，因此您不必學習如何計算亞硝酸鹽或硝酸鹽濃度。

芹菜汁粉

你有沒有註意到吹捧“不含硝酸鹽”的培根、香腸或意大利臘腸？這種標籤並非 100% 真實。這是有關此主題的快速而骯髒的內容。一些蔬菜含有大量亞硝酸鹽和硝酸鹽，如甜菜、羽衣甘藍、芹菜和芥菜。如果您想生產“無硝酸鹽”培根或意大利臘腸，一種方法是使用芹菜汁粉，這是芹菜根的濃縮提取物。這種提取物粉末含有足以製作培根和意大利臘腸的濃度的硝酸鹽。然而，美國農業部要求生產商在包裝上標註“無硝酸鹽”。這是因為沒有添加硝酸鹽；相反，添加了含有硝酸鹽的芹菜汁粉。

我不喜歡用蔬菜汁粉代替適當的亞硝酸鈉，因為標籤具有欺騙性，而且芹菜汁粉會散發出一種很容易檢測到的味道。