您必須嘗試的 10 種熟食肉類

這份肉類清單包括十種非常好的肉類，應該在某個時候單獨嘗試或作為熟食板演示的一部分進行嘗試。此列表中的所有內容都很美味，如果可以，您應該追踪其中的一些並親自嘗試。請記住，此列表沒有特定的順序。

La Quercia Acorn Edition 火腿

愛荷華州有一種肉類生產寶石，可能會被許多人忽視。該公司名為 La Quercia。這個詞本身在意大利語中是“橡樹”的意思，這個名字的靈感來自創始人 Herb 和 Kathy Eckhouse 在意大利生活的那段時間。在國外期間，他們看到了 Prosciutto di Parma 生產過程中的愛和關懷，以及對細節的關注如何能生產出像著名的意大利火腿一樣美味和美味的東西。回到美國後，他們想創辦 La Quercia，專注於製作帕爾馬傳統的美國火腿。

La Quercia 是一家很酷的公司，原因如下： 他們花了很多時間關注環境可持續性。他們還與愛荷華州的農民合作，將他們的豬飼養到非常特殊的規格。這是為了確保他們用來製作屢獲殊榮的火腿的原料是最高質量的。這也是為了確保他們支持將可持續性納入其實踐的農民！

吃 Acorn Edition Prosciutto（如下圖所示）是一種令人難以置信的體驗。這些火腿來自塔姆沃思豬，這是一種傳統品種的豬。這些豬是在農場放牧的。讓他們真正與眾不同的是，他們花時間在奧扎克山的山坡上覓食，那裡的橡子和山核桃堅果約佔他們飲食的 65% 到 70%。這種堅果飲食賦予這些火腿的風味非常堅果的特徵。運出後，將火腿醃製並在 30 至 36 個月內緩慢乾燥。較長的干燥時間允許在這種傳奇火腿的肉中形成一些非常複雜和美味的味道。如果你能找到一些，試試吧！

馬克·拉菲

La Quercia 橡子餵養的火腿。

吸煙鵝特拉華州火球

十多年前，Chris Eley 和他的妻子 Mollie 在印第安納州印第安納波利斯開設了一家手工肉店。他們提供牧場飼養的蛋白質、史詩般的三明治、各種美食原料和產品，以及精心挑選的啤酒和葡萄酒。在這個領域，克里斯開始生產幾種干醃全肌肉肉以及乾醃發酵香腸。他們產品的成功發展到他們推出了一家經美國農業部檢查的批發熟食公司，名為 Smoking Goose。

在早期，Goose the Market 生產的許多產品只能在有限的基礎上提供，因為它們需要空間來滿足不斷增長的需求。這意味著如果你找到了你喜歡的東西，你需要在發佈時購買它。對我來說，那是特拉華州火球。特拉華州火球是一種豬肉意大利臘腸，呈球狀，包裹在粗油中。從本質上講，它是意大利臘腸的“可麗餅”。意大利臘腸用辣椒和辣椒粉調味，冷熏，然後發酵乾燥。特拉華州火球是一種令人愉悅的意大利臘腸，帶有足夠的香料，可以讓您暖和但又不會讓您失望。

Corrie E. Cook for Goose the Market 和 Smoking Goose

吸煙鵝特拉華州火球。

鵝肝慕斯

幾年前，我和妻子週末去蒙特利爾度假。這有點像旋風之旅，因為我們因航班取消而在芝加哥過夜。當我們到達蒙特利爾時，我們開始盡可能多地覆蓋地面。我一直很喜歡參觀位於加拿大許多大城市的中央市場。我們在位於河邊和蒙特利爾老城區附近的阿特沃特市場停下來。樓上有一家小店，專賣陶罐和肉醬。店裡有東西可看，真希望我們去的時候能拍更多照片（下圖讓你大致了解他們的產品種類。）

我是鵝肝的忠實粉絲。由於它的生產方式，這是一個有點爭議的產品。如果您不熟悉，這裡是要點：鵝肝是非常肥膩的鵝或鴨的肝臟。肝臟通過過度餵養鳥類獲得這種方式。當這些鳥被派去時，肝臟就得到了保存，你就有了：鵝肝。味道失控：濃郁、脂肪、鹹味和天鵝絨般的味道。肝臟的味道非常非常溫和。

這家店製作鵝肝慕斯。慕斯是一種經過精細研磨和過濾的餡餅，因此質地非常光滑和奶油狀。這種特別的慕斯是用鴨鵝肝製成的。由此產生的餡餅是微妙的，豐富的，失控的好。它很適合搭配餅乾或吐司。你也可以在上面放上一種鹹味，比如cornichon或芥末，或者你可以在上面放上無花果醬。如果您曾經在該地區，這是值得一遊和品嚐的。但是，您必須進行一些搜索。

馬克·拉菲

蒙特利爾的 Terrine 和 Pâtés 店。

格萊美夏季香腸

我 14 歲那年，父親帶我去加拿大打松雞。我們住在安大略省瓦瓦以北的一個叫諾曼底小屋的小地方。看看地圖；這是一個非常孤立的區域！在上山的路上，我們在瓦瓦的一個地方叫楊氏雜貨店。這家商店可能就是您想像的那樣：雜貨店、五金店、小擺設店和魚餌店，向該地區的任何人或路過的人提供一些東西。Young's 建於 1971 年，從那時起一直是該地區的主食。

當我們在北上的旅程結束前去商店買一些補給品時，我父親注意到他們有一堆裝在帆布袋裡的硬夏季香腸。這堆被巧妙地放置在商店的中間，我很確定它是充滿商店的煙熏香味的唯一來源。這些是發酵的夏季香腸，已經曬乾並用力熏制。處理這些用帆布包裹的肉食會讓你的手在幾天內聞到熏肉的味道。

我小時候不是意大利臘腸的忠實粉絲，但是天哪，這些太棒了，非常棒。它們又辣又鹹，又冒煙，從那以後我就一直在想它們。我父親已經回來過幾次了，但格萊美的香腸從來沒有帶我回家；它總是在途中被吃掉。然而，我的好朋友蒂姆芬斯頓在我的指示下參觀了商店並裝滿了貨物。他現在是一個信徒。如果您曾經在加拿大並且可以買到一兩根格萊美夏季香腸，那就買兩根。

©蓋蒂圖片社/多倫多之星/史蒂夫羅素/貢獻者

格萊美的夏季香腸。

來自 Les Cochons Tout Ronds 的 Figatelli

在蒙特利爾旅行中，我和妻子在 48 小時內進行了一些嚴肅的美食旅遊。我們設法在幾家餐館、咖啡館、傳奇的百吉餅麵包店和兩個一般市場吃飽。當我們在 Marché Jean-Talon 時，我們參觀了 Les Cochons tout ronds，這是主廚 Patrick Mathey 的創意商店。正如您在下圖中所看到的，他們有各種各樣的香腸可供選擇，包括新鮮和乾醃以及全肌肉熟食。箱子堆得很高，儘管我們對法語的了解很少，但他們非常願意讓我們品嚐幾種不同的產品——而且它們都很棒。

我們最終購買了許多物品，帶回我們的公寓，在旅途中盡情享用。然而，讓我大吃一驚的是 figatelli。如果你用谷歌搜索這個香腸，你會發現兩種不同的拼寫和一些細微的變化，這取決於它的產地，但從根本上來說，這是一種用肝臟、豬肉、大蒜和香料製成的科西嘉香腸。它可以製成新鮮香腸或乾醃香腸。我們從 Les Cochons Tout ronds 得到的是乾醃版，它由豬肉、肝臟和心臟製成。我不相信他們使用了豬血，但當時我可能在翻譯中遺漏了一些東西。

意大利臘腸是深色的，當你把它切開時，你會看到各種零碎的美麗橫截面，這些零碎的東西構成了意大利臘腸。味道濃郁，泥土和草本。我們帶回家了大約 4 或 5 種不同的意大利臘腸，但我無法停止吃這個。我不知道那是什麼，但在我嘴裡的味道消散後，我渴望再咬一口。Patrick Mathey 有一份禮物在蒙特利爾等著你！

馬克·拉菲

Les Cochons 在 Marché Jean-Talon 兜售 ronds。

18 個月帕爾瑪火腿配黑松露

意大利是一個神奇的地方，特別是如果您正在尋找令人難以置信的新鮮和乾肉。幾年前，我和妻子遇到了一些朋友，他們在意大利休假兩個月。當他們住在美第奇家族的前夏季莊園時，我們設法陪伴了一個星期。這個富麗堂皇的莊園被分成多個單元，並為想要學習正宗方法和技術的旅行者提供了一個小型烹飪學校。我們使用這個地方作為我們在整個托斯卡納探索的起點。

佛羅倫薩市中心靠近大教堂的地方是中央市場。市場內有幾個不同的供應商。您可以找到橄欖、油、葡萄酒、餐具、新鮮和醃製肉類、新鮮農產品、魚、麵包等。當您踏入其中時，幾乎感覺就像您回到了過去。在市場的東南角，有一個專門賣醃製火腿的攤位——各種醃製火腿，你能想像到的每一種意大利火腿。很難解釋選擇有多大，但他們有幾個不同的區域火腿，還有大量 18、20、24、30 個月的帕爾馬火腿，你說出來吧！

引起我注意的是 18 個月的松露火腿。生活中幾乎沒有什麼事情是我缺乏完全自控的；其中之一是松露。如果你從未吃過松露，我不會試圖向你解釋它們。松露是一種生長在地下的真菌，通常生長在不同類型的硬木樹的根部。在意大利，松露通常生長在橡樹的根部，它們必須被狗或豬嗅出才能被發現。它們是泥土的、發霉的、時髦的，你要么愛它們，要么討厭它們。我愛他們; 哦，我愛他們嗎！這種特殊的火腿的每一個裂縫和縫隙都裝滿了碎黑松露。每片薄如紙的片都是由松露和陳年醃帕爾馬火腿製成的。如果你喜歡松露，找到這個。如果您不確定松露，請找到這個。如果你討厭松露，我為你感到難過。

Cinco Jotas 橡子餵養伊比利亞火腿

意大利並不是唯一以火腿聞名的國家。在西班牙，火腿是一種生活方式。火腿的種類繁多，其生產方法已載入法律。從這個角度來看，有超過 2000 家塞拉諾火腿生產商，這是一種特殊類型的西班牙火腿。伊比利亞火腿是一種特殊類型的火腿，由伊比利亞豬製成。與伊比利亞火腿相關的質量等級有幾個等級，這與豬的飼養方式、飼養方式以及火腿的陳釀時間有關。

Ibérico 火腿的頂部，crème de la crème 是 Ibérico de Bellota。這種火腿來自伊比利亞豬，它們在西班牙和葡萄牙邊境的橡樹林中自由漫步，只吃橡子。然後將火腿保存並乾燥至少三年，然後再釋放。Ibérico Bellota 然後根據豬是否是純種的 Ibérico 或是否與其他品種雜交進行進一步分級。

由於美國農業部關於肉類進口的規定，西班牙火腿直到 2007 年左右才在美國上市。然而，在現有的火腿中，Cinco Jotas (5Js) 品牌令人驚嘆。它可以在高檔餐廳、精品美食西班牙雜貨店找到，您可以直接訂購。我上次吃 5J 伊比利亞火腿時，每磅超過 145 美元。味道失控的好，如果你能找到它，試試吧！

© Getty Images / Pablo Blazquez Dominguez / Stringer

Cinco Jotas Jamon。

本頓山核桃熏培根

我會想像，如果美國有豬肉皇室，本頓一家就會成為這個家庭的一員。Benton's Smoky Mountain Country Hams 由已故的 Albert H. Hicks 於 1947 年創立。他是一名奶農，從事醃製和銷售火腿的業務。隨著時間的推移，他的業務擴展到生產少量產品，其中包括他著名的山核桃熏鄉村培根。

有幾種不同的方法來製作培根。如果您需要對此進行複習，您可能需要閱讀培根。在大多數情況下，在美國廣泛使用的培根都是經過醃製和熱熏的。它作為有潛在危險的食品出售，需要冷藏直至煮熟。Benton 的山核桃熏鄉村培根非常不同。用於製作培根的過程與製作鄉村火腿的過程相似。首先，他們用鹽、糖和黑胡椒混合調味腹部。然後將腹部懸掛在冰箱中三週以使其變乾。之後，他們冷熏兩到三天，只有濃濃的山核桃煙。然後將培根切片、包裝和運輸。

它是一種干醃培根，這意味著它比傳統培根含有更少的水分。它在生產過程中也沒有完全或什至部分煮熟。由此產生的產品味道濃郁、煙熏味和超凡脫俗。如果您想重新定義培根，請從 Benton's 開始。謝天謝地，他們發貨了。

布魯克林治愈 Bresaola

Brooklyn Cured 是一家屠夫，你猜對了，紐約布魯克林。他們做小批量的香腸、熏肉和熟食，而且他們非常擅長。Brooklyn Cured 於 2010 年由在紐約從事餐飲業的 Scott Bridi 創立。斯科特曾一度稱自己為家的最著名的地方之一是 Gramercy Tavern，這是一個以肉類工藝和史詩般的美味佳餚輪換菜單而聞名的地方。

Brooklyn Cured 生產各種旨在反映布魯克林社區文化多樣性的產品。幾年前，當我在家裡舉辦葡萄酒晚宴時，我第一次發現了 Brooklyn Cured。我想引進幾個新產品，我遇到了布魯克林治愈。在那之前，我還沒有找到可以在熟食板上使用的 bresaola。如果您不熟悉 bresaola，它是醃製和風乾的牛肉，通常由牛肉或里脊牛肉製成。第 4 章提供了有關如何製作自己的 bresaola 的詳細說明！

我愛布雷紹拉。這可能是因為我是在一種劣質的風乾牛肉產品中長大的：碎牛肉。奶油碎牛肉吐司是我們家常見的晚餐。我的祖父在二戰期間在太平洋的海軍服役，我可以想像這是他在家時的一頓普通餐，因為這是我父親的最愛。但是關於碎牛肉已經足夠了。布雷紹拉不是那樣的。它的味道要好得多，布魯克林醃製布雷薩奧拉是我的最愛。它撒上乾牛肝菌，賦予它一種正義的泥土氣息！如果您在布魯克林，請挑選一些或在線訂購！

禮貌布魯克林治愈

布魯克林治愈 bresaola。

意大利臘腸

如果你去西雅圖，你需要參觀薩魯米。這是西雅圖市中心先鋒廣場附近的一家 Salumeria 和餐廳。這家餐廳由馬里奧巴塔利的父親阿曼迪諾巴塔利創立。毋庸置疑，這個地方非常棒，因為它背後的名字，它很快就引起了很多關注。它在Anthony Bourdain: No Reservations以及 Travel Channel 的Adam Richman 的美國最佳三明治上都有特色。2019 年 1 月，我有幸參觀了這家熟食店。我嘗試了他們的幾款意大利臘腸，還帶了幾款。

真正震撼我的世界的一種意大利臘腸是鼴鼠意大利臘腸。這種意大利臘腸非常獨特且失控。它用可可、肉桂和辣椒調味。他們開始在內部製作 Mole Salami，但這種意大利臘腸和其他幾種醃製肉類的流行吸引了一些外部投資，以資助擴建生產設施並正式推出他們的新品牌 CORO。如果您去過西雅圖，您需要參觀 Salumi Deli 並嘗試一下。僅鼴鼠薩拉米就值得一遊！

禮貌薩魯米

Salumi 鼴鼠意大利臘腸。