無麩質烘焙的基礎知識

如果您不熟悉無麩質烘焙，您需要基本了解什麼是麩質、含有麩質的產品以及無麩質烘焙的演變。

許多傳統烘焙食品都是以小麥為原料的。麩質是一種存在於小麥和其他穀物（如黑麥、大麥、斯佩爾特小麥和黑小麥）中的蛋白質分子。這種特殊的分子會影響某些患有稱為乳糜瀉的疾病以及從麩質敏感到麩質不耐症的其他疾病。

麩質蛋白會導致對麩質有反應的人發生自身免疫反應。這種反應會導致各種令人不快的副作用，從消化問題到皮疹，再到營養不良，再到更嚴重的疾病，如癌症、慢性疲勞、糖尿病、偏頭痛、甲狀腺問題、潰瘍、癲癇、抑鬱和骨質疏鬆症。

只有一種方法可以治療乳糜瀉和麩質不耐受：避免麩質。時期。避免使用麩質，您的生活將會改變：您的能量會恢復，您不會有消化問題，也不會感到不適或腹脹，也不會出現皮疹和牙齒問題。

您不必放棄比薩餅、布朗尼蛋糕、餅乾、蛋糕、餡餅和蛋奶酥之類的食物 - 所有這些以前以小麥為基礎的美食都有美味的無麩質食譜。而且它們很容易製作。

麩質在哪裡？

麩質由兩種較小的蛋白質組成，稱為谷蛋白和麥膠蛋白。當與水混合時，這兩種蛋白質結合形成麵筋。麩質是一種有彈性的物質，可將二氧化碳保留在烘焙食品中，並賦予這些食品以質地和結構。

這些產品中含有麩質：

• 大麥

• 碾碎的干小麥

• 杜倫麥

• Einkorn（一種野生小麥品種）

• 洗手液

• Kamut（小麥的古老親戚）

• 粘貼膠水

• 橡皮泥

• 處方藥

• 黑麥

• 粗糧

• 斯佩爾特小麥（一種古老的小麥）

• 黑小麥（小麥和黑麥的雜交種）

• 小麥

• 小麥麵食

請注意，麩質用於許多消費品和食品。這就是為什麼那些處於麩質不耐受範圍內的人在閱讀標籤、購買什麼、吃什麼以及他們的生活方式時必須如此小心。麩質潛入許多產品中。

然後是交叉污染的問題。燕麥不含麩質，但如果它們生長在麥田旁邊的田地或在將小麥加工成麵粉的同一家工廠中加工，麵筋可能會潛入燕麥片和燕麥粉中。如果麵包店先製作小麥麵包，然後製作無麩質麵包，攪拌機、平底鍋、勺子、砧板、擀麵杖、量杯和刀具可以將麩質分子帶入（據稱）無麩質麵包中。

世界正逐漸接受對無麩質產品的需求。但還有很長的路要走。讓麩質遠離您的生活和身體的最佳方法是在家烘烤和烹飪。

如何在沒有麩質的情況下烘烤

通過大量的反複試驗、一些成功和更多的失敗，無麩質麵包師了解到，將麵粉結合併在某些食譜中添加特殊成分可以製作與小麥烘焙食品非常相似的無麩質烘焙食品。

以下是過去十年無麩質烘焙的突破：

• 添加劑。直到最近幾年，改善無麩質烘焙食品的首要秘訣之一。特別是黃原膠和瓜爾膠，幾乎用於所有無麩質烘焙食譜。但後來，有些人開始注意到這些牙齦會導致身體反應，如腹脹、脹氣和腹瀉。事實證明，有些人對這些牙齦很敏感。而這些產品，尤其是黃原膠，非常昂貴，而且很難找到。

• 免揉烘焙。起初，許多麵包師試圖讓他們的麵團看起來和表現得像小麥麵團。他們想要可以用手揉捏和成型的麵團。但是無麩質麵粉在任何方面都不像小麥麵粉。它們的密度更大，所以它們需要更多一點的液體，而且它們吸收液體的速度比小麥粉慢。成功的無麩質麵團更像是厚蛋糕麵糊。而且你不揉大部分。

• 混合。最後的突破涉及使用麵粉和澱粉的組合。這種技術似乎效果最好，因為所有無麩質麵粉都有不同的蛋白質和澱粉含量——以及不同的蛋白質和澱粉！這些化合物共同作用形成麵團和麵糊，以及由此產生的烘焙食品，其結構類似於基於小麥的烘焙食品。

這種演變需要一些時間，但自從秘密被揭開（主要是在互聯網上）之後，無麩質烘焙食品的流行就爆發了。博主分享技巧和食譜，隨著越來越多的人加入這一潮流，無麩質烘焙只會隨著時間的推移而變得更好。