熟食店：填充和連接香腸

顧名思義，灌腸機是主要用於灌腸的專用設備。它們有各種尺寸和形狀。當我開始製作香腸業務時，我從一個 11 磅容量的手動填充器開始。我們升級到 30 號容量的填充機並使用了幾年。去年我們專門使用它，我們用它製作了超過 3,000 磅的香腸。我的左肩看起來撕裂了！現在我們已經升級到一台自動化機器，它可以幫助我們在一小時內填充和連接 500 磅以上的香腸！

下圖是我們三個填充器的圖片。通過每次升級，我們都能夠大幅提高生產力。然而，我們的 Lucky Linker 徹底改變了遊戲規則！

大衛·普盧默攝

三個不同尺寸的填充器。

如果您使用的是天然腸衣，則在填充香腸之前，您需要確保您的腸衣已水合併沖洗乾淨。

你的香腸填充器需要一些準備工作才能填充你的第一隻香腸。如果您有朋友可以提供幫助，這將是他們加入過程的好時機！

衛生：到目前為止，這聽起來應該是一個破紀錄，但請確保在開始之前，您已經徹底洗手，並清潔了您的工作區域和所有填充設備。垃圾可以藏在很多地方。檢查所有密封件、焊縫、螺紋等，確保沒有隱藏任何東西。

溫度控制：在處理具有潛在危險的食物時，這將始終是一個問題。確保您的香腸混合物盡可能長時間地留在冰箱中。您甚至可以將其放在冰箱中，以便在填充之前進一步降低溫度。您還可以在填充填充器之前將填充器圓柱體放在冰箱中以冷卻其溫度。

裝入填充器：在填充香腸時，您要確保盡量減少進入香腸的氣泡。防止鏈接中出現氣泡的第一道防線是確保填充器正確加載。當您將碎肉加入圓筒中時，請記住用手將其粉碎。繼續以這種方式進行研磨，直到您已加載所有內容（或氣缸已滿）。

設置填充器：一旦您的氣缸裝滿研磨劑，將氣缸放入填充器組件中，並用鎖環將喇叭連接到氣缸上。您將需要使用尺寸與您使用的套管直徑最接近的喇叭。該圖顯示了一個連接到填充器的喇叭。

大衛·普盧默攝

填料組裝。

夾緊填料器：當您開始向下轉動填料器柱塞時，您會發現填料器有滑動的趨勢。如果您沒有合作夥伴來幫助您將填充器固定到位，請考慮使用一些夾子將填充器固定到您的工作表面，類似於所示的設置。

大衛·普盧默攝

把它夾下來。

灌腸

如果您曾經看過經驗豐富的香腸製造商製作香腸，它可能看起來像微風。但是您可能沒有註意到他們從多年來製作香腸中學到的許多不同的技巧。填充器的速度由您向下搖動柱塞的速度控制。香腸腸衣的填充水平由施加在喇叭上的腸衣上的張力大小控制。張力越大，套管從喇叭上滑落的速度就越慢。相反，張力越低，套管從喇叭上滑落的速度就越快。如果您正在觀看專業人士，他們會通過一隻手控制速度並用另一隻手施加不同程度的張力來動態協調所有這些。

填充香腸是在填充速度和香腸腸衣從喇叭上脫落時的張力之間的謹慎平衡行為。套管在破裂之前只能承受如此大的壓力。你做這個活動的次數越多，你就越能對這個過程產生一種感覺，甚至能夠感覺到你的外殼在它彈出之前何時被填充到它的絕對極限。在您登錄幾個小時之前，您無法做到這一點。你需要一點肌肉記憶，所以當你開始的時候給自己一個寬限期。

塞香腸的藝術實際上在於您處理喇叭上的腸衣的方式。這聽起來可能很荒謬，但您必須熟悉您的外殼。你需要了解它的水分含量，以及它比你的角寬多少。如果您的腸衣水分充足並且可以在喇叭上自由上下移動，那麼當腸衣充滿研磨劑時，施加到腸衣上的張力幾乎完全由您控制。如果套管沒有達到應有的含水量，或者在喇叭上有點緊，那麼套管會拖過喇叭。將喇叭上的套管向底部推得越遠，套管上產生的阻力就越大，因為它必須經過一段距離才能到達喇叭末端。

要開始填充，您首先需要將套管裝入喇叭。下圖說明瞭如何執行此操作。

大衛·普盧默的照片

將腸衣裝入填塞角的過程。

一旦外殼在喇叭上，您可以選擇從喇叭末端稍微滑下並打結，或者不打結。打結消除了開始時研磨噴出末端的問題。但是，您可以簡單地用手指捏住外殼的末端以防止這種情況發生。如果您要塞入乳化香腸，則必須將末端打結，因為香腸混合物會非常鬆散並且末端會耗盡。

如果您選擇打結腸衣的末端，在這樣做之前，您應該向下轉動填充器，使香腸到達喇叭末端。如果不這樣做，您只會將空氣推入密封的外殼，並且需要戳孔以清除外殼中的空氣。這是不打結的另一個原因。

將套管放在喇叭上，開始慢慢向下轉動柱塞。將另一隻手放在喇叭上，如下圖所示。一定要注意柱塞將研磨物向下推入喇叭中的難易程度。您會想要適應它可以並且將會流入和流出喇叭的速度。讓套管開始填充，然後用右手輕輕地將套管壓在喇叭上以施加張力。這將使從喇叭中出來的香腸的壓力更難將腸衣拖離喇叭。

大衛·普盧默攝

手定位在填充器上。

我是右手優勢。當我用手動填充器填充香腸時，我用左手曲柄，用右手管理喇叭。我稱我的右手為“剎車”，因為我用它來減慢套管從喇叭上滑落的速度。

無論您在裝載氣缸時如何努力消除氣泡，您都會有氣泡。當空氣撞擊外殼時，會使外殼像氣球一樣膨脹。這種氣壓會導致外殼破裂。氣泡還會導致您在外殼中填充不良。定期，如果您在喇叭上的套管中發現氣泡，您應該使用香腸刺在套管上戳幾個孔，以便空氣可以逸出。

慢慢向下轉動柱塞並繼續填充，直到用完套管。如果遇到套管滑落等問題，導致填充鬆動或不良，只需停止轉動，然後向相反方向轉動以釋放氣缸內的壓力（這將阻止研磨液從喇叭中流出）。然後將外殼滑回到喇叭上並重新開始。

你做的香腸越多，你得到的越好。慢慢來，不要著急。

如果您打算連接香腸，請確保您的填充物很緊，但不要太緊以至於沒有空間扭曲腸衣以製作連接。

當您的香腸腸衣從喇叭末端脫落時，請定期停下來將香腸繩整齊地盤在工作台上。這將確保沒有任何東西從櫃檯上滑到地板上。當香腸從檯面上滑落時，很難抓住 15 英尺長的香腸。在將香腸圈放入浴缸中並將其放入冰箱直到需要連接之前，您需要弄清楚香腸中可能存在的任何氣泡。用你的香腸刺，從頭到尾刺你的香腸繩。當您鏈接時，這將為空氣提供一個去處，並允許在您扭曲鏈接時壓縮研磨。

連接香腸

如果您準備好鏈接，這意味著您已經塞滿了香腸，希望您有一個裝滿香腸繩的浴缸！連接香腸比填充更簡單一些，但仍然需要相當多的技巧。如果您已經完美地填充了外殼，那麼鏈接的任務將非常簡單。可能更現實一點，這將是一個清理填充工作的過程。

你見過製作氣球動物嗎？一個細長的氣球充滿空氣，然後向各個不同的方向扭曲，直到它被塑造成動物或其他物體的形狀。你有沒有註意到製作氣球動物的人是如何處理氣球的？他們傾向於用他們的整隻手來抓住、扭曲和塑造氣球。這樣做的原因是它可以將壓力分散到更大的表面積並減少氣球爆裂的機會。這與連接香腸時需要具備的心態相同。

你的香腸繩有壓力。當您扭動繩索以形成鏈接時，您正在減少外殼內部的可用空間，從而進一步壓縮內容。隨著套管的每一次扭轉，你都會增加壓力。因此，您需要以“如何不吹氣球？”的心態來處理鏈接。就像填充一樣，鏈接越多，你對這個過程就越有感覺（這稱為肌肉記憶），所以你只需要開始。

首先，將繩子倒空到檯面上並將其形成線圈。

拿起繩子的末端，用一隻手捏住外面。然後，用另一隻手，利用食指和拇指之間的空間，輕輕壓縮鏈接以創建一個可以捏合的空間。下圖說明了這種技術。

輕輕地向前（順時針）旋轉香腸鏈接。給它一個堅實的五六次旋轉。

重複第 1 步和第 2 步。當您準備好旋轉鏈接時，您希望以與最後一個鏈接相反的方向旋轉。在這種情況下，您將向後旋轉（逆時針）。

大衛·普盧默的照片

在香腸繩內分配填充物的步驟。

扭轉鏈接壓縮你的香腸填充。如果您的鏈接在扭轉後不牢固，請嘗試再旋轉幾次以進一步壓縮它們。您希望您的鏈接緊密填充但不爆裂。

如果您發現香腸繩的部分太滿以至於可能會爆裂，請嘗試將填充物沿繩子輕輕推下以使其更均勻地分佈在腸衣中。您想用整隻手將壓力分散到盡可能多的表面積上。用整隻手抓住香腸繩，輕輕地將填充物沿著繩子向下移動以分佈填充物。你想先在繩子的一部分留出空間，然後慢慢地回到承受很大壓力的香腸繩部分。

現在你的香腸已經連接好了，找個地方把香腸的繩子掛在冰箱裡，這樣它們就可以“開花”。這是一個乾燥腸衣並讓味道進一步滲透到研磨中的過程。如果你不能把它們掛起來，在烹飪它們之前，把它們放在你的浴缸裡，裸露的，在冰箱裡過夜。您會更加欣賞最終產品。