熟食店：新鮮醃製的培根

簡而言之，新鮮培根是用鹽、糖和亞硝酸鈉（粉紅色鹽）混合而成的五花肉。然後將五花肉冷藏一到兩週，然後熱熏直到其內部溫度達到華氏 145 度。鹽、糖和粉鹽的混合物是“治愈方法”，而培根被認為是“新鮮的”，因為它必須冷藏儲存並且保質期有限。

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固化是一個緩慢的過程，其中鹽和糖通過稱為滲透的過程緩慢地通過蛋白質細胞。醃製可能需要幾天到幾週的時間，具體取決於切肉的大小和厚度。

本文中的熟食食譜均採用稱為平衡固化或 EQ 固化的過程。EQ 固化是一種精確測量鹽、糖和亞硝酸鹽佔待固化蛋白質質量百分比的方法；這種方法可以讓您完全控制產品中的鹽含量。當一塊肉正在醃製時，它可以在冷藏中停留一段時間，因為鹽和亞硝酸鹽會顯著減慢腐敗細菌的複制速度。

熱熏有多種用途：

• 用煙熏肉。不同的木材賦予不同的風味。流行的吸煙木材包括山核桃、櫻桃、山核桃、楓木、蘋果、榿木和橡木。
• 通過在規定的時間內將內部溫度升高到目標溫度來殺死所有細菌。
• 通過在烹飪過程中快速蒸發水來部分乾燥。
• 通過烹飪增強質感。

當熱熏培根時，你已經完全煮熟了。你能吃你自己的培根而不在鍋裡煮來變脆嗎？當然！但我不建議和其他人的培根一起嘗試。

煙熏培根

準備時間：15分鐘

固化時間：7天

產量：4 磅。

原料

34 克 (1.5%) 海鹽

17 克 (.75%) 白糖

6 克 (.25%) 粉紅色鹽 #1

5 磅。五花肉（去皮）

1個食品安全塑料袋

1 個黑色 Sharpie 記號筆

在攪拌碗中混合乾燥成分，製成 EQ 固化混合物。

將五花肉放入塑料袋中。

打開袋子，確保腹部平放在工作台上，蛋白質面朝上。

在五花肉的蛋白質一側撒上大約 70% 的 EQ 固化混合物。

將 EQ 固化混合物擦入五花肉，確保均勻地覆蓋整個蛋白質面。

把五花肉放在袋子裡，把它翻過來，讓它肥的一面朝上。

將剩餘的 EQ 固化混合物撒在五花肉的脂肪面上。

將 EQ 固化混合物塗抹在五花肉中，確保均勻塗抹整個脂肪面。

把五花肉包在袋子裡，確保盡可能多地排出空氣。

把包好的五花肉放在冰箱裡，確保它平放。

等待至少 7 天。

從袋子裡取出五花肉，用冷水沖洗。

用一次性紙巾將五花肉拍幹。

讓五花肉放在冰箱的冷卻架上過夜。這將使五花肉稍微變乾並形成薄膜。

將五花肉放入 180-225 華氏度的煙熏機中。在烹飪過程中不斷向五花肉噴煙。

2 小時後，插入數字溫度探頭檢查五花肉的內部溫度。每 45-60 分鐘檢查一次溫度，直到五花肉中間的溫度達到 145 華氏度。

一旦五花肉的內部溫度達到華氏 145 度，將其取出並放​​在廚房陰涼區域的冷卻架上。

一旦五花肉冷卻到華氏 100 度以下，將其放在冰箱的冷卻架上冷卻過夜。

一旦五花肉冷卻到華氏 41 度以下，切片。我更喜歡在切肉機上這樣做以保持均勻；但是，如果您沒有，您可以使用刀和砧板。

如果您的蛋白質重量與配方中規定的重量不同，請使用提供的百分比更新配方。將蛋白質的質量（以克為單位）乘以成分的百分比。這將提供以克為單位的成分質量。

薄膜是肉外面略微乾燥的外皮。煙不會粘在水上，所以在吸煙前把五花肉擦乾很重要。但是，如果您趕時間，可以跳過此步驟；五花肉會在煙熏機裡變乾。請注意，如果您在吸煙前稍微晾乾，最終產品將不會像它那樣冒煙。

改變它！嘗試不同的木材以獲得不同的煙味。蘋果是一種非常溫和的味道。

快速冷卻熱肉很重要。一定要使用冷卻架，不要試圖在密封容器中冷卻。如果您想加快冷卻過程，請使用風扇。美國農業部建議含有亞硝酸鹽的肉類在 5 小時或更短的時間內從 130°F 冷卻到 80°F，在 10 小時或更短的時間內從 80°F 冷卻到 45°F。

楓葉培根

準備時間：15分鐘

固化時間：7天

產量：4 磅。

原料

34 克 (1.5%) 海鹽

17 grams (.75%) white sugar

68 grams (3%) brown sugar

6 grams (.25%) pink salt #1

5 lbs. pork belly (skin off)

1 food-safe plastic bag

1 black Sharpie marker

Combine the dry ingredients in a mixing bowl to make the EQ cure mixture (with added brown sugar).

Place the pork belly in the plastic bag.

With the bag open, ensure the pork belly is flat on your work surface, protein side up.

Sprinkle approximately 70 percent of the EQ cure mixture on the protein side of the pork belly.

Rub the EQ cure mixture into the pork belly, being sure to evenly coat the entire protein side.

Leave the pork belly in the bag and flip it over so that it is fat side up.

Sprinkle the remaining EQ cure mixture over the fat side of the pork belly.

Rub the EQ cure mixture into the pork belly, being sure to evenly coat the entire fat side.

Wrap the pork belly in the bag, being sure to get as much air out as possible.

Lay the wrapped pork belly in your refrigerator, making sure that it is lying flat.

Wait at least 7 days.

Remove the pork belly from the bag and rinse it under cold water.

Pat the pork belly dry with single-use paper towels.

Let the pork belly rest on a cooling rack in the fridge overnight. This will allow the pork belly to slightly dry out and form a pellicle.

Place the pork belly in a smoker at 180–225 degrees Fahrenheit. Apply constant maple smoke to the pork belly for the duration of the cooking process.

After 2 hours, check the internal temperature of the pork belly by inserting a digital temperature probe. Check the temperature every 45–60 minutes until the temperature in the middle of the pork belly reaches 145 degrees Fahrenheit.

Once the pork belly has reached an internal temperature of 145 degrees Fahrenheit, remove it and place it on a cooling rack in a cool area in your kitchen.

Once the pork belly has cooled below 100 degrees Fahrenheit, place it on a cooling rack in your refrigerator and cool it overnight.

Once the pork belly has cooled below 41 degrees Fahrenheit, slice it. I prefer to do this on a meat slicer for uniformity; however, if you do not have one, you can use a knife and cutting board.

Smoke using a mixture of cherry and hickory.

Using your Sharpie, write on the bag the date the pork belly went into your fridge to cure and the date it can be removed to smoke.

Jowl Bacon

Prep Time: 15 minutes

Curing Time: 7 days

Yield: 4 lbs.

Ingredients

7 grams (1.5%) sea salt

4 grams (.75%) white sugar

1 gram (.25%) pink salt #1

18 grams (4%) coarse ground black pepper

18 grams (4%) coarse ground coriander

1 lb. pork jowl (skin off)

1 food-safe plastic bag

1 black Sharpie marker

Combine the dry ingredients in a mixing bowl to make the EQ cure mixture (with added spices).

Place the pork jowl in the plastic bag.

With the bag open, ensure the pork jowl is flat on your work surface, protein side up.

Sprinkle approximately 70 percent of the EQ cure mixture on the protein side of the pork jowl.

Rub the EQ cure mixture into the pork jowl, being sure to evenly coat the entire protein side.

Leave the pork jowl in the bag and flip it over so that is fat side up.

Sprinkle the remaining EQ cure mixture over the fat side of the pork jowl.

Rub the EQ cure mixture into the pork jowl, being sure to evenly coat the entire fat side.

Wrap the pork jowl in the bag, being sure to get as much air out as possible.

Lay the wrapped pork jowl in your refrigerator, making sure that it is lying flat.

Wait at least 7 days.

Remove the pork jowl from the bag. Don’t rinse it.

Let the pork jowl rest on a cooling rack in the fridge overnight. This will allow the pork jowl to slightly dry out and form a pellicle.

Place the pork jowl in a smoker at 180–225 degrees Fahrenheit. Apply constant smoke to the pork jowl for the duration of the cooking process.

After 2 hours, check the internal temperature of the pork jowl by inserting a digital temperature probe in the thickest part. Check the temperature every 45–60 minutes until the temperature reaches 145 degrees Fahrenheit.

Once the pork jowl has reached an internal temperature of 145 degrees Fahrenheit, remove it and place it on a cooling rack in a cool area in your kitchen.

一旦豬頸肉冷卻到華氏 100 度以下，將其放在冰箱的冷卻架上冷卻過夜。

一旦豬頸肉冷卻到華氏 41 度以下，切片。我更喜歡在切肉機上這樣做以保持均勻；但是，如果您沒有，您可以使用刀和砧板。

煙熏臘肉

準備時間：15分鐘

固化時間：7天

產量：4 磅。

原料

34 克 (1.5%) 海鹽

17 克 (.75%) 白糖

6 克 (.25%) 粉紅色鹽 #1

5 磅。豬里脊肉還有 2-3 英寸的豬肉麵

1個食品安全塑料袋

1 個黑色 Sharpie 記號筆

在攪拌碗中混合乾燥成分，製成 EQ 固化混合物。

將豬里脊放入塑料袋中。

打開袋子，確保豬里脊肉平放在工作台上，蛋白質面朝上。

在豬里脊肉的蛋白質面撒上大約 50% 的 EQ 固化混合物。

將 EQ 固化混合物揉入豬里脊肉中，確保均勻地覆蓋整個蛋白質面。

把豬里脊放在袋子裡，把它翻過來，讓它肥的一面朝上。

將剩餘的 EQ 固化混合物撒在豬腰肉的脂肪面上。

將 EQ 固化混合物揉入豬里脊肉中，確保均勻地覆蓋整個脂肪面。

把豬里脊包在袋子裡，確保盡可能多地排出空氣。

把包好的豬里脊放在冰箱裡，確保它平放。

等待至少 10 天。

從袋子裡取出豬里脊肉，用冷水沖洗。

用一次性紙巾將豬里脊拍幹。

將豬里脊放在冰箱的冷卻架上過夜。這將使豬里脊肉稍微變乾並形成薄膜。

將豬里脊肉放入 180-225 華氏度的煙熏機中。在烹飪過程中不斷地向它噴煙。

2 小時後，將數字溫度探頭插入最厚部分的中間，檢查豬里脊的內部溫度。每 45-60 分鐘檢查一次溫度，直到溫度達到 145 華氏度。

一旦豬里脊達到 145 華氏度的內部溫度，將其取出並放​​在廚房陰涼區域的冷卻架上。

一旦豬里脊冷卻到華氏 100 度以下，將其放在冰箱的冷卻架上冷卻一夜。

一旦豬里脊冷卻到華氏 41 度以下，切片。我更喜歡在切肉機上這樣做以保持均勻；但是，如果您沒有，您可以使用刀和砧板。