熟食店：磨香腸！

絞肉機是專門設計的機器，通過迫使它們穿過帶有幾個小孔的金屬板將肉和脂肪碎成小塊。香腸在最基本的迭代中只是加了調味料的碎肉；用美國農業部的術語來說，它是一種非完整的肉製品。您可以從多種不同類型的絞肉機中進行選擇。

研磨香腸時有幾個因素會起作用，您需要將它們考慮在內以確保獲得最佳效果。

• 衛生：您要確保不會讓自己或其他任何人生病。為了減少這種情況發生的可能性，在開始之前，您應該徹底洗手，並清潔您的工作區域和所有用於研磨香腸的設備。第 1 章包含大量關於適當衛生和衛生的信息；如果你還沒有，請看一看！
• 溫度控制：您的肉混合物需要保持盡可能冷（不冷凍）。這是為了控制細菌的生長並確保肉類混合物中的脂肪不會開始塗抹。塗抹不會傷害你，但在過程結束時肉看起來不那麼漂亮。

要降低肉的溫度，請嘗試在研磨前將其放入冰箱 10 到 20 分鐘。

• 適當的調味：沒有什麼比吃了一夜鹹的食物後手和手指腫脹更糟糕的了——或者更糟糕的是，在吃完太辣的飯後第二天早上唱約翰尼·卡什！
• 蛋白質脂肪比：我和下一個人一樣喜歡全味食物，但沒有人想要 50% 脂肪的香腸——即使是酮飲食的人。

肉製品

在磨碎肉之前，您需要先將其準備好。您首先需要確定您的蛋白質與脂肪的比例。典型的香腸含有 70% 的瘦肉，這意味著香腸的總重量為 70% 的蛋白質和 30% 的脂肪。你可以吃 60% 瘦肉的香腸，但它肯定是脂肪香腸。我建議你首先讓你的香腸 80% 瘦，原因有幾個：

• 較瘦的香腸煮熟後脂肪較少。 渲染是一種表達“融化”的技術方式。當你渲染脂肪時，你會失去質量。自然，脂肪較少的香腸在煮熟後體積會更大。
• 脂肪提供風味並保留風味。脂肪還提供多汁的質地——也就是說，當你正確烹飪香腸時。

要計算 80% 的蛋白質與 20% 的脂肪比率，您需要將批次的總重量分別乘以蛋白質和脂肪的百分比。例如，

10 磅。比例為 80/20 的香腸 =

(.8 * 10 磅) = 8 磅。蛋白質

(.2 * 10 磅) = 2 磅。胖的

計算出所需的蛋白質和脂肪量後，您需要將它們分開分配以確保比例正確。為了獲得最高的精確度，您需要用刀從蛋白質中去除脂肪。然而，許多食譜允許你用五花肉代替脂肪，因為它的脂肪含量很高。

在研磨之前，您需要將蛋白質和脂肪分解成小到足以放入研磨機的碎片。這是為您的食譜分離脂肪和蛋白質的好時機。下圖顯示了與絞肉機漏斗開口大小相關的合理大小的肉塊。

大衛·普盧默攝

適合研磨機料斗開口的肉類尺寸。

研磨是一種非常劇烈的機械過程，會通過摩擦產生大量熱量。因此，將肉分解成小塊以減少絞肉機對每塊的加工量非常重要；這將減少磨削過程中產生的摩擦熱量。

香料是生活的調味品

在測量香腸食譜的香料和配料時，您可以選擇使用體積測量（杯、湯匙、茶匙等）或重量（磅、盎司和克）。最精確的食譜將依賴於相對於蛋白質和脂肪重量的重量。由於成分的大小和形狀，體積可能具有欺騙性。例如，猶太鹽的密度低於海鹽，因此一湯匙猶太鹽比一湯匙海鹽的鹽分少得多。然而，10 克粗鹽與 10 克海鹽的鹽量相同。為精確起見，所有測量均以克為單位，並按蛋白質和脂肪質量的百分比計算。

使用依賴於重量測量的食譜將更容易通過增加或減少重量來修改這些食譜。

關於何時應將成分添加到蛋白質和脂肪中，有多種思想流派。我建議你在研磨前加入乾燥的成分。這是因為當混合物被研磨時，它也在混合，這有助於確保您在整個肉類混合物中的成分分佈更均勻。因此，在開始研磨之前，需要測量所有成分。該圖顯示了研磨前的肉和配料。

大衛·普盧默攝

混合和研磨前的肉和配料。

肉混合物研磨後總是加入濕成分。水、醋、酒、果汁等會混合成碎肉混合物而不會被洗掉。

研磨的時間

你會聽膩了，但我還是要說：溫度控制是最重要的！絞肉會通過摩擦產生熱量，但冷肉更安全，研磨時不太可能弄髒。您可以採取的另一個避免溫度升高的步驟是在研磨前將研磨機料斗（安裝了蜗杆、刀、盤和鎖環）放入冷凍室。在組件冷凍後，您可以在準備開始研磨時將其連接到研磨機。

研磨機板上孔的大小將決定研磨的粗細程度。下圖顯示了不同板塊的對比。如果您打算進行精細研磨，您需要從具有較大直徑孔的板開始，然後使用具有較小直徑孔的板重新研磨。這種方法將使您在磨削過程中獲得更小的摩擦力。您的食譜將決定您使用的盤子的研磨度和大小。

大衛·普盧默攝

帶有不同直徑孔的板。

關於安全的一句話：研磨機是功能強大的機器，如果使用不當，可能會造成嚴重的身體傷害。你的電動研磨機應該有一個肉盤、一個在料斗開口周圍和上方的某種防護裝置（見 A）和一個填充工具（見 B）。切勿將手或手指伸入料斗。你的手指很容易被拉到裡面，手指香腸很噁心，做起來很痛苦。確保永遠不要用手指將肉混合物塞入研磨機。相反，請使用填充工具，並依靠防護裝置來提高安全性。

大衛·普盧默攝

研磨機料斗防護罩和填料工具。

就在研磨之前，將乾原料與肉和脂肪混合物混合。徹底混合它們，直到所有乾燥成分都粘附在混合物上。然後打開研磨機的電源並開始小心地將混合物通過研磨機。混合物磨碎後，手動混合一兩分鐘。蛋白質含有一種叫做肌球蛋白的化合物，可以幫助結合你的研磨混合物。用手混合幾分鐘將有助於激活它。用手完成混合後，用一些塑料薄膜覆蓋混合物並冷藏過夜。