熟食店：預防相關病原體

正確的衛生和工作場所衛生程序可以防止您在製作熟食時污染正在使用的肉類。但是，您還需要了解在您可能工作的不同動物物種中常見的病原體。

在過去的幾十年裡，美國農業部 (USDA) 和食品安全檢驗局 (FSIS) 與農民、食品加工商、食品科學家以及大學等研究組織開展了大量工作，以改善和提高食品質量。有助於減少食源性疾病的安全指南。也就是說，食品安全最終需要在您將食品帶回家後妥善處理。

控製或殺死細菌的常見乾預措施

在所有生物中都發現了許多類型的細菌，它們會導致食物變質甚至嚴重疾病。如果您對如何控制細菌的生長以及如何在加工肉類時通過乾預正確殺死它們有基本的了解，那麼您接觸這些頑皮細菌的機會就會低得多。常見的干預措施包括

• 鹽
• 添加亞硝酸鹽和硝酸鹽
• 酸化以降低pH值
• 乾燥以降低水分活度 ( aw )

在食用前需要經過烹飪步驟的生香腸幾乎不需要干預，因為如果正確進行烹飪熱處理，將殺死所有細菌。

FSIS 發布了一份文件，稱為附錄 A — 滿足某些肉類和家禽產品的致死性能標準的合規指南。本文件包含美國大多數（如果不是全部）食品加工商使用的指南。附錄中的表格如下圖所示，列出了溫度，以及產品必須保持在該溫度下的相關時間，這要求對所有細菌都是致命的。

來源：FSIS

FSIS 附錄 A 中的時間和溫度表。

溫度控制

控制細菌生長的一個重要因素是適當的溫度控制。你的父母有沒有吼過你關上冰箱門？我的人做到了。可能更是如此，因為它導致冰箱運行並耗盡電力。但現實情況是，食物在較高溫度下會更快變質。那是因為細菌喜歡在溫度升高時生長。

在加工肉類時，您希望在整個過程中使蛋白質盡可能保持低溫。這將產生更高質量的產品，以及更安全的產品。當您儲存肉類進行加工時，您希望將其儲存在盡可能接近冰點的地方，而不是將其冷凍。加工時，您希望將肉混合物保持低溫，但這在切割、研磨、填充等過程中可能很困難，因為肉需要一段時間才能冷藏，再加上研磨和填充時會增加摩擦。

幾年前，布魯斯·湯普金 (Bruce Tompkin) 博士介紹了一項題為“時間-溫度對 40-50°F 冷藏期間食源性病原體生長的重要性”的研究結果。這些結果表明，您可以在華氏 60 度以上的溫度下安全地加工豬肉、雞肉和牛肉，而且仍然安全。然而，它並不適合生產優質產品。因此，為了安全並確保獲得最佳結果，您應該使用如圖所示的數字溫度探頭。

大衛·普盧默攝

溫度探頭。

當你開始處理肉時，測量肉的溫度並記下它。處理完肉後，再次記錄溫度和時間。確保始終將溫度保持在華氏 45 度以下。

關注的病原體

食物中毒是令人討厭的，並且可能是可怕的。對您所做的工作有信心的最好方法是了解風險，直呼其名，並了解管理風險的最佳方法。有少數細菌可以存在於不同類型的蛋白質中，並且有一些方法可以降低這些細菌的風險。對於在食用前需要烹飪步驟的生香腸，烹飪將是您的最後一道防線。充分了解每種關注的病原體及其各自的跟腱癒合將有助於建立對流程的信心，並最終幫助您保持安全！

沙門氏菌

沙門氏菌可能是最常見的細菌，因為它在未煮熟的雞肉中普遍存在。這就是為什麼將一塊煮熟的雞肉加熱到 160 華氏度的原因。如果做得太好，這可以使它具有橡膠的稠度，但是，嘿，安全總比抱歉好。沙門氏菌是家禽中的一個問題，豬肉中的程度較低。沙門氏菌可以通過降低肉的 pH 值（酸化）來控制。烹飪到 160 華氏度也會殺死它。

葡萄球菌

葡萄球菌或葡萄球菌可能存在於一些肉類和家禽的表面，但它主要通過人類接觸被引入食物中。它可以通過酸化來控制。烹飪步驟也會殺死它。對抗它的最佳工具是適當的衛生，以及在接觸食物之前、之中和之後的工作區域的清潔和衛生。

彎曲桿菌

彎曲桿菌存在於家禽和豬肉中，但在後者中較少見。它由溫度、乾燥和酸化控制。

李斯特菌

單 核細胞增生李斯特菌常見於即食食品中。它可以使健康的人感覺自己得了流感，但它也可能導致老年人、嬰兒和孕婦的腦膜炎甚至晚期。這種特殊的細菌很難被擊敗。在家裡最好的辦法是徹底打掃衛生。

肉毒梭菌和產氣莢膜梭菌

我在很小的時候就學會了肉毒桿菌中毒，和父親一起去雜貨店購物。它幾乎變成了一個遊戲，我會在其中尋找頂部膨脹的罐頭。那些是你知道是壞的。然後我會把他們交給客戶服務台，感覺自己像個超級英雄。肉毒桿菌中毒是一種由肉毒桿菌毒素引起的非常嚴重的疾病。這種毒素在低氧到無氧環境中茁壯成長（想想真空袋、吸煙者和香腸內部）。您可以使用亞硝酸鈉和酸化（通過降低 pH 值）來控制它。

大腸桿菌O157:H7

有許多類型的埃希 大腸桿菌（大腸桿菌世界）。導致 100% 召回食品的大而壞的是一種特定的大腸桿菌菌株，稱為 O157:H7。如果不立即治療，這些物質會導致嚴重疾病並可能導致死亡。大腸桿菌通常只存在於牛肉中。奶牛在接受美國農業部檢查時，會接受 O157 的預防措施，以確保它在存在時不會傳播。也就是說，如果您決定使用牛肉製作香腸或風乾牛肉產品（如 bresaola），您可能需要採取自己的預防措施，以進一步確保您不會傳播它。

進一步確保您的牛肉不含 O157 的一種常見方法是用 3% 的醋溶液噴灑。要製作 3% 的醋溶液，請按照下列步驟操作：

將 6 盎司濃度為 5% 的蒸餾醋倒入噴霧瓶中。

將 4 盎司蒸餾水倒入噴霧瓶中。

搖勻。

在你繼續之前，用噴霧輕輕地把你的牛肉霧化，讓它在冰箱裡靜置一夜。

旋毛蟲

這不是細菌，但它很噁心。旋毛蟲是一種相當常見的小蛔蟲。在養殖和加工方面已經採取了許多控制措施，以減少豬肉中旋毛蟲的存在，幾乎達到根除的程度。但是，熟悉這個問題仍然值得，特別是如果您使用的是野遊戲。旋毛蟲可以通過先深度冷凍蛋白質來控制，這需要在深度冷凍溫度下長時間冷凍。您也可以通過乾燥來控制它。

通過在線研究可以找到很多關於如何管理和控制旋毛蟲病傳播的信息。美國農業部提供了一些非常有用的指南，可在此處在線查看。