雪利酒：一種被誤解的酒

雪利酒是一種添加酒精的白葡萄酒，具有真正的品質和多樣性，可以是甜的也可以是乾的。世界上大部分地區仍未發現雪利酒型葡萄酒。這有助於保持優質雪利酒的價格低廉。

Palomino 葡萄——雪利酒中使用的主要品種——僅在西班牙炎熱的雪利酒產區albariza土壤（該地區的

著名的白堊土）。另外兩個葡萄品種 Pedro Ximénez (PAY dro he MAIN ehz)和 Moscatel (Muscat) 用於製作雪利酒的甜點類型。

弗洛爾現象

雪利酒由兩種基本類型組成（甜雪利酒是通過對任何一種類型加糖製成的）：

• Fino（輕，非常乾）

• Oloroso（豐富飽滿，但也乾燥）

發酵後，釀酒師通過判斷未強化的年輕葡萄酒的外觀、香氣和風味來決定哪些雪利酒將成為 finos 或 oloroso s。如果一款酒是一款好酒，釀酒師會稍微加強它（直到它的酒精含量達到 15.5% 左右）。他將未來的 olorosos 強化到 18% 的酒精度。

在這一點上，當葡萄酒在木桶中時，雪利酒的特殊魔法開始了：一種叫做弗洛爾的酵母在註定要成為 芬諾的葡萄酒的表面自發生長。花粉最終會覆蓋整個表面，保護葡萄酒免受氧化。弗洛爾以空氣中的氧氣和葡萄酒中的酒精和甘油為食。它改變了葡萄酒的特性，帶來了獨特的香氣和風味，並使葡萄酒更薄，質地更細膩。

Flor 不會在 olorosos-to-be 上生長，因為它們較高的酒精含量會阻止它。如果沒有弗洛爾的保護（並且因為木桶永遠不會裝滿），這些葡萄酒隨著陳釀時間會暴露在氧氣中。

公共老化

Fino 和 oloroso 雪利酒都以一種特殊的方式陳釀，這對於雪利酒釀造來說是獨一無二的。年輕的葡萄酒被添加到已經老化的老酒桶中。為了給年輕的葡萄酒騰出空間，一些陳年的葡萄酒從木桶中倒空，並加入到更老的葡萄酒桶中。為了在這些木桶中騰出空間，一些酒被轉移到更老的酒桶中，依此類推。在這條鏈的末端，距離新酒四到九代，一些成品雪利酒從最古老的木桶中取出並裝瓶出售。

這種混合葡萄酒的系統稱為索萊拉系統。它的名字來自solera（地板）這個詞，這個詞也用來識別最古老的酒桶。

隨著葡萄酒被混合——年輕到老，到更老，最後到最老——從任何木桶中倒空不超過三分之一的葡萄酒。理論上，每個索萊拉都含有少量（而且還在不斷減少）非常陳年的葡萄酒。當每一種年輕的葡萄酒與老酒混合時，它就會呈現出老酒的特徵；幾個月之內，每一代的葡萄酒都與之前的年輕葡萄酒沒有區別。因此，solera 系統在雪利酒中保持了質量和風格的無限一致性。

因為雪利酒的木桶在地面上乾燥、通風的酒窖中陳釀（而不是像大多數其他葡萄酒一樣在潮濕的地下酒窖中陳釀），葡萄酒中的一些水分會蒸發，葡萄酒的酒精度會增加。一些陳釀超過 10 年的 olorosos 酒精含量可能高達 24%，而它們的起點為 18%。