10個常見的烹飪神話

烹飪，就像中世紀的詩歌一樣，充斥著神話、混亂的邏輯和不准確的地方。它們代代相傳——有時是一本食譜到另一本食譜——並被認為是理所當然的。

以下列表探討了十個常見的烹飪神話，並為您提供了它們背後的真實故事。

• 醃肉會使它變嫩。

  醃料，即使是最酸的，也會滲入肉表面以下一小部分。然而，它們可以將味道傳到外面。您可以通過多種方式嫩化堅硬的牛肉塊，如夾頭、胸肉、肩部和小腿。

  例如，你可以簡單地使用一個肉嫩化器，它有一個大錘子的大小，看起來像一個中世紀的刑具。工作端呈箱形，並鑲嵌有金屬釘。要使用它，您需要均勻地敲打肉以分解纖維。另一種但效率較低的方法是用一把鋒利的刀在肌肉上橫向切肉。

• 灼熱的肉陷在汁液裡。

  在非常熱的平底鍋中烤肉可以使肉具有很好的硬皮質地，如果事先調味，還會有一種古色古香的味道。但事實是，肉類在任何類型的干熱下都會失去水分。保持水分的最佳方法是慢煮，如燉，其中肉放在幾英寸的液體中。

  另一種方法是將肉烤焦，然後在非常低的溫度（約 275 度）下烤幾個小時，或直到中心呈粉紅色（約 135 度）。讓它靜置約 20 分鐘，讓汁液沉澱。

• 烤雞肉會產生酥脆的皮膚。

  相反，用肉湯或鍋裡的液體反复浸泡烤雞可以抑制皮膚變脆。實際上，您正在製造使皮膚洩氣的蒸汽。

  要獲得像羊皮紙一樣的皮膚，首先要確保鳥完全乾燥。開始在 450 度的烤箱中烤 15 分鐘，然後降低到 350 度。你可以定期在雞肉上塗上厚厚的脂肪鍋滴（它們不應該是水狀的）。

• 在意大利面水中加入油可以防止它粘在一起。

  在你的意大利面水中加油會浪費你的時間和金錢。相反，立即在意大利面中加入醬汁，以防止它粘在一起。或者如果你把它放在外面冷卻或不喜歡醬汁，用一點橄欖油或植物油攪拌。

• 使用優質橄欖油對於炒菜或平底鍋烘焙很重要。

  主廚馬里奧·巴塔利 (Mario Batali) 說，當您使用優質橄欖油進行炒菜或煎烤時，“您只是在浪費好油。如果你有一種非常好的特級初榨橄欖油，可以用它淋在完成的菜餚上。”

  優質橄欖油（閱讀：昂貴）是為了品嚐，而不是烹飪。使用優質橄欖油炒肉或魚就像將優質汽油放入割草機 - 區別不會很明顯，因為味道會在鐵鍋中消失。普通超市橄欖油或植物油效果很好。畢竟，它的主要目的是防止食物粘在鍋裡。

• 使用壓蒜器可以提取更多風味。

  使用大蒜壓榨機將丁香分成隨機的小塊並以不均勻的方式擠出油，從而增加在熱鍋中燃燒的機會。將大蒜均勻切片，可使油脂均勻滲出。

• 在烹飪前浸泡干豆可以改善風味和質地。

  關於這個問題有幾種流派，但大多數廚師認為，將豆子在熱水中浸泡幾個小時或在冷水中浸泡一夜是不必要的。它所做的只是加快烹飪速度，有時會使它們變得糊狀。

• 在過鹹的湯或燉菜中加入土豆可以降低鹹味。

  將大塊土豆加入過鹽的液體中只會讓你得到含有大塊土豆的過鹽液體。降低湯或燉菜中鹽含量的最佳方法是添加無鹽液體，如水。有些廚師會加一點糖來抵消一些鹽分。

• 用葡萄酒或烈酒烹飪會燃燒掉所有的酒精。

  並非所有的平底鍋醬汁或燉菜中的酒精都會煮熟。如果你用文火燉幾個小時，大部分酒精都會消失。但是，如果您烹飪 20 分鐘或更短時間，則最多可以保留 50%。（如果你燃燒，少量酒精會蒸發。）烘烤過程中逸出的酒精甚至更少，因為酒浸在濃稠的麵糊中。

• 沖洗生蘑菇會使它們吸收更多的水分。

  蘑菇確實含有大量的水，這意味著它們在炒製時會釋放出大量的液體，使它們有時難以炒熟並變成褐色。但是如果你洗它們，它們就不會吸收更多的水。

  事實上，你應該用蔬菜刷沖洗或刷生蘑菇以去除任何表面污垢。如果你確實沖洗了它們，在炒之前用漏勺把它們瀝乾或輕拍掉多餘的水分。