今日家庭奶酪小抄

很難相信像奶酪這樣複雜、美味和多樣化的東西是由幾種關鍵成分製成的。世界各地從各種動物的奶中生產出數千種不同的奶酪：奶牛、山羊、綿羊、水牛、犛牛、駱駝——甚至馴鹿和馬。在這些文章中，您可以找到有關奶酪是如何製作的、在哪裡購買奶酪以及切割和儲存奶酪以最大限度地延長其保質期和風味的最佳方法的信息。考慮一下這裡的信息足以激發您的胃口。

每年奶酪消費量，按國家

你可能會認為，生產1000多種奶酪的法國人均吃奶酪最多。不。在 希臘人實際上吃最奶酪，耗時平均為68英鎊每人每年。（地中海飲食是據稱最健康的一個吧？）下表列出了年均奶酪消費的幾個國家。（數字四捨五入，基於公斤換算。）

每年人均奶酪消費量

信息基於歐盟統計局、加拿大乳製品信息中心 (CDIC) 和威斯康星州牛奶營銷委員會 2009 年的統計數據。

奶酪是如何製作的

世界各地用奶牛、山羊、綿羊、水牛、犛牛、駱駝——甚至馴鹿和馬的奶生產了數千種不同品種的奶酪。根據國家/地區的不同，這種古老的食物具有重要的文化、營養和經濟價值。然而，製作奶酪都歸結為幾個基本步驟：

將牛奶加熱至溫度並加入發酵劑。

將牛奶加熱到 77 到 100 華氏度之間會模擬動物的體溫，從而激活發酵劑培養物。發酵劑使牛奶酸化，增加有益細菌的數量。

發酵劑的工作原理是發酵牛奶中的乳糖（天然糖）並將其轉化為乳酸。當 pH 值足夠低時，牛奶將能夠凝結。

添加凝結劑，如凝乳酶。

凝乳 酶是一種天然存在於年輕反芻哺乳動物（稱為反芻動物）胃壁中的酶。現在，許多奶酪製造商不再使用傳統的凝乳酶，而是使用非動物凝乳酶。液態奶也可以單獨通過酸化凝固，這就是製作一些柔軟的新鮮奶酪的方法。

如果您有飲食偏好，請諮詢您的奶酪商了解凝乳酶類型。

形成並塑造凝乳，並排出乳清。

凝固（第 2 步）後，牛奶凝固，然後切割、攪拌並經常加熱以形成大小合適的凝乳。然後將凝乳舀起或切碎，並轉移成穿孔形式，這將決定奶酪的最終形狀。

乳清是奶酪生產後殘留的液體（主要是水和蛋白質）。一些奶酪，如意大利乳清乾酪，傳統上是由乳清製成的。

凝乳的處理方式對於它將成為的奶酪至關重要。一般來說，凝乳切得越小，排出的乳清就越多。如果凝乳堆積起來（如在切達干酪過程中），重量的壓力會排出更多的乳清。煮凝乳也會釋放更多的乳清。為了製作柔軟而粘稠的奶酪，凝乳需要保持原狀並輕柔地處理——通常是用手鏟成形狀。對於較硬的奶酪，情況正好相反，它們需要排出水分。

給奶酪加鹽。

鹽在奶酪生產中扮演著幾個關鍵角色：它會減慢酶的活性，增強風味，使不需要的生物遠離奶酪，抑制細菌生長，並有助於形成外皮。

將奶酪老化。

在老化過程中，外皮會形成（新鮮奶酪除外）。老化需要在受控環境中進行，在適合該類型奶酪的特定溫度和濕度範圍內進行。

在線購買奶酪

您可以在許多地方購買奶酪，尤其是如果您住在大城市：特色奶酪店、設有奶酪店或櫃檯的雜貨店，以及公共和農貿市場。在線奶酪零售商是另一種選擇。如果您居住在農村地區，身體無法逛零售店，不喜歡與人群打交道，或者正在尋找神秘的奶酪，那麼在線購物是一個不錯的選擇。

查看以下奶酪零售商。他們的網站易於理解和導航，並提供全面的信息。他們也值得信賴——不僅在安全性方面，而且在產品質量以及如何正確包裝和運輸奶酪方面的知識方面：

• Artisanal（紐約市）： Artisanal Bistro是一家以奶酪為中心的餐館，提供適度但精心挑選的奶酪零售選擇。手工優質奶酪中心提供奶酪教育課程（請注意，該位置沒有零售店）。

• Beechers Handmade Cheese（西雅圖）：位於西雅圖旅遊勝地但歷史悠久的派克市場，您會在這家咖啡館/零售店/奶酪工廠找到少量國產奶酪——而且您可以透過窗戶觀看奶酪的製作過程。第二個地點現在在紐約的熨斗區開業。

• Cowgirl Creamery（舊金山和華盛頓特區）： Cowgirl Creamery 是歐洲模式（櫃檯上堆放的奶酪）的一個很好的例子，精心挑選了最好的手工國產和進口奶酪，以及自製產品。

• DiBruno Bros（費城）： Di Bruno 的四個零售點熙熙攘攘，特色食品儲備充足，提供精選的奶酪，販子們知道他們在做什麼。

• Formaggio Kitchen（波士頓）：這家商店擁有種類繁多的手工奶酪、手寫標誌、受過高等教育的小販以及許多特色食品。原來的位置在劍橋，在南端有第二家商店。

• Fromagination（威斯康星州麥迪遜市）：這家商店由 Ken Monteleone 於 2007 年創立，位於麥迪遜首都廣場的中心。Fromagination 專注於威斯康星州和中西部的奶酪和伴奏，輪流選擇奶酪和與食品相關的物品。

• Murray's Cheese Shop（紐約市）： Murray's 是典型的奶酪店，楔子、輪子和乾貨四面八方堆得很高。最初的商店（現已有 60 多年的歷史）位於格林威治村，在那裡他們還提供教育課程。第二個地點位於中央車站，該公司還與克羅格超市合作，並在多個州設立了 Murrays Cheese 專櫃。

• Pastoral Artisan Cheese, Bread & Wine（芝加哥）： Pastoral 在芝加哥的三個地點提供精選的國產和進口奶酪，以及精心挑選的葡萄酒部門和奶酪配菜。

• Zingerman's（密歇根州安娜堡）：有趣和美味是這裡的關鍵詞（只需查看 Zingerman 的網站和目錄，您就會明白我們的意思）。這家商店有一個很棒的熟食店，裡面有各種各樣的奶酪，包括來自自己的奶油廠的奶酪，還有一個單獨的麵包房和路德豪斯餐館，以及一個庫存充足的郵購業務。

從離您最近的零售商處在線訂購是最好的，因為您可以節省運輸成本和時間。

切割不同風格的奶酪

切奶酪的方法有對有錯。對每種風格和形狀使用正確的技術可以最大限度地增加您獲得的風味和份數。

這些說明不涉及切割整個輪子（除非非常小）或此處的大塊奶酪；切這些是奶酪商的工作。您購買的任何奶酪都會預先切好並包裝好，或者由您的奶酪商按訂單進行切割。將奶酪帶回家後，請按照以下說明操作（您可以在圖中看到這些技巧）：

• 小輪子、圓盤、金字塔或正方形：將刀放在奶酪的中心，切成均勻的楔形切片（圖 A）。

• 楔形軟至半軟奶酪：將這些奶酪切成薄片，從奶酪的尖端開始（圖 B）。

• 半硬至硬奶酪的楔子：將楔子縱向切成兩半，然後將每一片橫向切成幾部分（圖 C）。

• 原木：切成均勻的橫截面（圖 D）。

• 藍紋奶酪：將楔形物從薄邊緣的中心切成沿厚邊緣等距的點（圖 E）。

• 裝在盒子裡的奶酪（如 Epoisses）：在奶酪的頂部切一個“蓋子”，把這塊放在一邊。然後用勺子舀出內容物（圖 F）。

  

  切割不同風格和形狀的奶酪。

如何儲存奶酪

保持奶酪新鮮的最佳方法是購買按訂單切好的奶酪，而不是預先切好、包裝好並準備好食用的奶酪。新鮮切片的奶酪味道更好，保存時間更長，您可以將其重新包裝在出售的紙中。但是如果您購買奶酪以備將來使用而不是立即使用，或者如果您有剩菜，您需要知道如何將其存放在保持其新鮮度和風味的方式。

要記住的主要事情是奶酪需要適當包裝以進行儲存。你可以買到奶酪商專用的奶酪紙（Formaticum 是最受歡迎的品牌），它有兩層：一層是可滲透的玻璃紙，可以讓奶酪呼吸，另一層類似於屠夫紙，可以保持水分。

您可以在許多奶酪店或特色食品店或在線購買奶酪紙。或者，您可以創建自己的這種方便包裝的版本：首先用蠟或羊皮紙包裹奶酪，然後用一層塑料包裝紙覆蓋它。

以下是有關如何保存不同風格奶酪的一些提示：

• 新鮮奶酪：將它們密封在原來的容器中（可能含有也可能不含鹽水）或用保鮮膜緊緊包裹。

• 半軟、表面成熟、半硬和水洗外皮的奶酪：將這些奶酪鬆散地包裹在羊皮紙中，放入帶有緊密蓋的塑料容器中，然後將它們存放在冰箱的蔬菜保鮮盒抽屜中。因為奶酪會隨著年齡的增長而繼續成熟，所以每天左右將奶酪打開，讓其在室溫下靜置大約半小時。

• 藍紋奶酪：用蠟紙或屠夫紙包裹藍紋奶酪，然後將其存放在帶有緊密蓋的塑料容器中。如上所述，將其放入冰箱的蔬菜保鮮盒抽屜中，每隔一天左右通風一次。

讓任何奶酪達到室溫，然後重新冷藏你不吃的東西會加速老化過程，加速其消亡。保持奶酪新鮮的最佳方法是切掉一大塊（或三塊）奶酪，每天享用一些！