奶酪是如何製作的

世界各地用奶牛、山羊、綿羊、水牛、犛牛、駱駝——甚至馴鹿和馬的奶生產了數千種不同品種的奶酪。根據國家/地區的不同，這種古老的食物具有重要的文化、營養和經濟價值。然而，製作奶酪都歸結為幾個基本步驟：

將牛奶加熱至溫度並加入發酵劑。

將牛奶加熱到 77 到 100 華氏度之間會模擬動物的體溫，從而激活發酵劑培養物。發酵劑使牛奶酸化，增加有益細菌的數量。

發酵劑的工作原理是發酵牛奶中的乳糖（天然糖）並將其轉化為乳酸。當 pH 值足夠低時，牛奶將能夠凝結。

添加凝結劑，如凝乳酶。

凝乳 酶是一種天然存在於年輕反芻哺乳動物（稱為反芻動物）胃壁中的酶。許多奶酪製造商現在使用非動物凝乳酶代替傳統的凝乳酶。液態奶也可以單獨通過酸化凝固，這就是製作一些柔軟的新鮮奶酪的方法。

如果您有飲食偏好，請諮詢您的奶酪商了解凝乳酶類型。

形成並塑造凝乳，並排出乳清。

凝固（第 2 步）後，牛奶凝固，然後切割、攪拌並經常加熱以形成大小合適的凝乳。然後將凝乳舀起或切碎，並轉移成穿孔形式，這將決定奶酪的最終形狀。

乳清是奶酪生產後殘留的液體（主要是水和蛋白質）。一些奶酪，如意大利乳清乾酪，傳統上是由乳清製成的。

凝乳的處理方式對於它將成為的奶酪至關重要。一般來說，凝乳切得越小，排出的乳清就越多。如果凝乳堆積起來（如在切達干酪過程中），重量的壓力會排出更多的乳清。煮凝乳也會釋放更多的乳清。為了製作柔軟而粘稠的奶酪，凝乳需要保持原狀並輕柔地處理——通常是用手鏟成形狀。對於較硬的奶酪，情況正好相反，它們需要排出水分。

給奶酪加鹽。

鹽在奶酪生產中扮演著幾個關鍵角色：它會減慢酶的活性，增強風味，使不需要的生物遠離奶酪，抑制細菌生長，並有助於形成外皮。

將奶酪老化。

在老化過程中，外皮會形成（新鮮奶酪除外）。老化需要在受控環境中進行，在適合該類型奶酪的特定溫度和濕度範圍內進行。