為無麩質烘焙食品添加結構的成分

有一些製備無麩質烘焙食品的成分和方法可以增加結構並保持烘焙食品的柔軟。您可以在沒有麩質的情況下構建結構。自從專門的麵包師發現了新技巧以來，無麩質烘焙在過去幾年中不斷發展。由於麩質在烘焙食品的結構中起著如此關鍵的作用，因此更換它可能很困難。

麵筋是一種有彈性的蛋白質，當小麥麵粉接觸水並通過敲打或揉捏進行處理時形成。這種蛋白質形成了一個文字網，可以捕獲空氣，形成麵包、餅乾、蛋糕和糕點的麵包屑或質地。

麵包師發現了許多無麩質食譜的成分，這些成分有助於在烘焙食品中復制麩質的功能：

• 瓊脂：通常用於加工食品，這種素食替代明膠是由海藻製成的。瓊脂的纖維含量非常高。使用過多的這種成分會使烘焙食品變濕，因此請仔細測量。配方中每杯液體使用大約一茶匙瓊脂粉。

• 奇亞籽：與亞麻籽一樣，奇亞籽與沸水混合後會形成凝膠。它們是黃原膠和瓜爾膠的良好替代品。

• 雞蛋：雞蛋中的蛋白質形成一個網，在被打時會捕獲空氣和水。雞蛋是為任何無麩質烘焙產品添加結構的簡單方法。但是，如果您對雞蛋過敏，您可以在許多食譜中用亞麻籽或奇亞籽製成的凝膠代替。

• Expandex：這種在零售市場上並不常見的產品是改性木薯澱粉。它與水形成網狀結構，因此它真正模仿了麩質的結構，沒有添加任何味道，因為它是無味的。在麵包食譜中添加 1/4 到 3/4 杯 Expandex 以代替一些麵粉。

• 明膠：這種成分用於使麵團更柔韌。當與水混合時，明膠會形成一種凝膠，有助於截留水分並使麵團更有彈性。僅使用未調味的品種；你的麵包不需要是草莓味的！

• 磨碎的亞麻籽：磨碎的亞麻籽吸水並變成凝膠。您先研磨種子，然後將它們與沸水混合以形成濃稠的混合物。亞麻籽的纖維和 omega-3 脂肪酸含量很高，因此對您有好處。僅使用金色亞麻籽。棕色麵包含有一點葉綠素，最後可能會得到綠色麵包。

• 瓜爾豆膠：這種口香糖由豆科植物製成。它比黃原膠便宜，但具有令人難以置信的增稠能力。與用黃原膠製成的麵包相比，它製作的麵包不那麼“粘”。黃原膠和瓜爾膠都具有通便特性，這可能會導致某些人消化不良。

• 果膠：果膠是一種複雜的碳水化合物，用於使果醬和果凍變稠。乾果膠很難找到，有助於為麵包和蛋糕提供結構。它吸收水分，有助於防止烘焙食品變乾並保持柔軟。

• 黃原膠：較舊的無麩質食譜嚴重依賴牙齦。黃原膠由玉米製成。你在食譜中只用了一點點——通常是一茶匙。如果您使用過多，產品會變得沉重或粘稠。

  當與水混合時，牙齦會形成有彈性的網，從而復制麵筋的結構。但是黃原膠價格昂貴，一些對麩質敏感的人也對黃原膠敏感。有些人可以嚐到烘焙食品中的口香糖。

最新的無麩質麵包、蛋糕和餅乾完全不使用樹膠、明膠或人造結構製造商。無麩質麵包師發現，使用高蛋白、高澱粉、無麩質麵粉的組合有助於模仿小麥麵粉的結構。這些知識與新的稱重和混合方法相結合，徹底改變了無麩質烘焙世界。

如果您想避免使用牙齦或其他人工添加物，則需要將無麩質麵粉和澱粉混合使用。沒有一種無麩質麵粉具有單獨複製小麥粉的特性、蛋白質含量和澱粉含量。