熟食店：與 Wild Game 合作

最初讓我對肉類加工、香腸製作、熟食等感興趣的是打獵。我 12 歲開始和父親一起獵松鼠，14 歲時我射殺了我的第一隻鹿。作為一個 20 多歲的成年人，我發現自己的興趣開始變得更加熱情。我喜歡把鹿肉放在冰箱裡。

有一些關於狩獵、收穫和處理野味的東西真正體現了我的原始核心。但是當談到與朋友分享野生鹿肉時，有時我會因為鹿肉嘗起來“有腥味”而受到反對。

我個人從來沒有厭惡鹿肉，因為我是吃鹿肉長大的，但我可以理解有人會如何品嚐鹿肉，尤其是沒有適當收穫的鹿肉，並認為它的味道與牛肉不同，牛肉通常味道很淡。圖中是幾年前在伊利諾伊州拍攝的我和一隻白尾鹿的合影。

馬克·拉菲

我有一隻漂亮的中西部白尾鹿。

鹿肉和其他野味可以獲得強烈的味道，如果小動物沒有正確收穫，這可能會讓其他人反感。以下是一些狩獵技巧，可確保您的肉具有最佳風味：

• 快速乾淨的殺戮。不管你用什麼打獵，你都希望在一個重要區域一擊必殺。這意味著頭部、心臟或肺。最佳選擇是心臟或頭部中彈，因為動物幾乎可以立即死亡。快速殺戮是最人道的，快速殺戮減少了動物在死亡前將大量腎上腺素和激素泵入血液的機會。這兩件事會對他們的肉的味道產生巨大的影響。
• 性別。有些人認為這個話題非常主觀。然而，對我來說，個人經驗證明，如果你在冰箱裡尋找肉，那麼（女性）是不是比雄性（男性）更好的選擇。這是因為確實更嫩，雄鹿中的睾丸激素可以賦予肉更強烈的味道。
• 敷料。當任何動物被派遣時，時鐘開始滴答作響，讓屍體變冷。你越早這樣做，你就會越快地減緩衰變過程。鹿和其他野味沒有什麼不同。立即給您的動物穿上衣服，並儘快脫掉皮毛。

與您在野外處理動物的方式同樣重要的是您在廚房中處理它的方式。清潔你的肉，去除所有異物，如子彈、子彈彈片、頭髮和任何可能存在的不良物質。如果您不打算將您的野味進一步加工成香腸或熟食，那麼您還需要將其妥善包裝並冷凍，直到您可以使用為止。真空密封您的肉屑是確保最高質量的最佳方法。