熟食店：關於香腸腸衣的一句話

在香腸的狂野世界中，您有兩種選擇來完成您的產品。你可以讓你的香腸混合物鬆散（一個選擇真正保留給地面，而不是乳化香腸），或者你可以把你的香腸塞進腸衣裡。腸衣是形成香腸混合物並將其固定在一起的管子。它們有許多不同的形狀、大小和材料，它們都有不同的應用。以下是外殼的主要類別列表：

• 天然腸衣。這聽起來和你想像的一樣棒。天然（腸）腸衣來源於豬、羊或牛的腸。每個物種都有使它們適合不同應用的屬性。
  • 豬腸衣。由於它們的耐用性和尺寸，這些腸衣非常適合新鮮和熏制的香腸。它們有點耐用，不像羊或膠原蛋白腸衣那樣容易撕裂。它們不太厚，這意味著它們不難咀嚼。豬腸衣直徑從 28 毫米到 42 毫米不等。
  • 羊腸衣。較小的動物有較小的內臟，綿羊也不例外。用羊腸製成的腸衣直徑更小，比豬腸衣脆弱得多。它們是早餐香腸鏈的理想尺寸。綿羊腸衣的直徑範圍為 19 至 26 毫米。
  • 牛肉中間腸衣。牛肉中間是牛腸的厚部分。它們非常耐用，通常用於製作意大利臘腸。中間的牛肉不可食用，通常在食用前將其剝掉。中間牛肉的直徑從 2 英寸到 2.5 英寸不等。
  • 牛肉塞腸衣。牛肉塞是牛的闌尾。大型意大利臘腸裝在牛肉塞中，一側密封。這些腸衣非常耐用，但並非完全可食用。牛肉塞直徑從 4.5 英寸到 5 英寸不等，長度約為 18 英寸。

下圖顯示了幾種不同類型的外殼彼此相鄰，以提供差異的背景信息。

大衛·普盧默攝

豬、羊和牛肉腸衣。

• 纖維外殼。基於纖維素的腸衣採用天然植物纖維進行強化。這使這些腸衣具有額外的強度，以確保非常緊密的填充。纖維腸衣會呼吸，這意味著當你抽它們時，煙霧會滲透到肉中，散發出煙熏味。纖維腸衣不可食用。完全煮熟的夏季香腸通常使用這些腸衣。該圖顯示了纖維腸衣的示例。

大衛·普盧默攝

填充前的纖維腸衣。

• 纖維素腸衣。纖維素腸衣與纖維腸衣相似，但它們缺乏額外的植物纖維，而這些植物纖維為纖維腸衣提供了大直徑香腸所需的額外強度。纖維素腸衣通常用於熱狗和法蘭克福香腸。烹飪後將它們剝掉，這使得香腸“無殼”。
• 膠原蛋白腸衣。膠原蛋白腸衣來源於動物，主要是奶牛。這些材料是從牛的皮、骨頭和肌腱中提取的。膠原蛋白腸衣可食用且可滲透。這種類型的腸衣越來越受歡迎，因為它比腸道（天然）腸衣更容易使用。在 Old Major Market，我們所有的早餐環節都使用膠原蛋白腸衣。下圖顯示了膠原蛋白腸衣。

大衛·普盧默攝

膠原蛋白腸衣。

哪裡可以買到腸衣

在互聯網上購買香腸腸衣有多種選擇！如果您有當地的屠夫，他們可能有一些您可以購買的腸衣，但最好的辦法是在線購買腸衣。

如果您不想返回，這裡有一個按我的偏好順序排列的快速列表：

香腸機

屠夫和包裝工

沃爾頓的

纖維、纖維素、膠原蛋白，甚至牛肉中間和塞子都沒有很多可能令人困惑的選擇。您可以根據外殼的尺寸、顏色和數量進行選購。羊腸衣和豬腸衣往往有很多選擇，它們會影響香腸的成本和最終結果的質量。以下是購買羊腸衣和豬腸衣時需要考慮的一些事項：

• 預裝與否。為了填充香腸腸衣，您需要將腸衣放在填充器的喇叭上。管狀套管只是一個套管，其中有一個中空的塑料護套貫穿其中。這使得在填充機的喇叭上安裝整個外殼變得非常快速和容易。如果套管沒有預裝管，將套管放在喇叭上的工作將需要更長的時間。
• 鬍鬚。“鬍鬚”是為腸道提供血液流動的毛細血管。當用刀切除腸子時，這些毛細血管可能無法完全切除。剩下的看起來像鬍鬚。鬍鬚通常在烹飪過程中會消失，但如果您不喜歡它們的外觀，您可以購買“剃光”的無鬍鬚產品。另一種選擇是購買一個倒置的外殼，這樣鬍鬚在裡面而不是可見的。
• 天然腸衣可以用幾種不同的方式包裝。此處列出了您將遇到的兩種最常見的軟件包類型：
  • 幹醃。這些腸衣以袋子或塑料桶的形式出售，並用大量幹鹽包裝。它們通常比用鹽水包裝的腸衣便宜，但通常需要額外的時間來準備使用。
  • 濕鹽水。這些腸衣裝在裝有極鹹水的袋子或桶中。它們比干鹽腸衣貴一點，但在使用前需要更少的準備時間。

腸衣的保養和準備

天然腸衣，無論如何包裝，都應冷藏。這將確保它們的最長使用壽命。所有其他腸衣應密封在袋子中，並存放在陰涼、乾燥的地方。膠原蛋白腸衣極易受濕度變化的影響。它們通常用帶有乾燥劑包的密封塑料或聚酯薄膜袋包裝，以確保包裝中幾乎沒有濕氣。

當您開始準備填充香腸時，將涉及一些準備工作以使您的腸衣準備好使用。纖維素和膠原蛋白腸衣在使用前不需要浸泡在水中；事實上，將膠原蛋白腸衣浸泡在水中會毀了它們。纖維腸衣將受益於在溫水中短暫浸泡。然而，天然（腸）腸衣在準備使用時需要最多的 TLC。對於乾鹽腸衣，請按照以下步驟進行準備：

腸衣的包裝應該告訴您內裝的腸衣大約可以裝多少磅。一定要為手頭的工作補充適量的腸衣！

確保給腸衣補水的次數比你需要的多。您可能不會完美地填充它們，並且在您學習如何填充香腸時可能會破壞一些。沒有什麼比在塞香腸中間用完腸衣更糟糕的了！

用淡水沖洗腸衣上的鹽。我喜歡把腸衣放在碗裡，用手指在水中用力攪動腸衣。

將腸衣在室溫（約華氏 70 度）的淡水中浸泡 45 分鐘至一小時，以軟化腸衣。輕輕按摩外殼以確保沒有乾點。

在冰箱中浸泡一夜也是可以接受的。儘管這會使您的外殼稍微脆弱一些，但我從未遇到過問題。

將淡水注入腸衣並使其流過腸衣以沖洗腸衣。

在填充之前，將腸衣轉移到一個乾淨的 80 華氏度淡水桶中。這將進一步鬆開它們，讓它們更輕鬆地滑上和滑下填料角。

如果您的腸衣裝在濕鹽水中，則只需執行步驟 1 和 4 即可。

填完餡後，如果還有腸衣，用袋子或密閉容器裝好保存，並用過量的鹽蓋住。鹽會使環境對細菌有毒，並確保在冰箱中安全儲存，直到您準備好再次製作香腸！