用於發酵食品的常見成分

每個發酵類別都有不同的食品成分，需要不同的發酵劑才能開始發酵。發酵劑含有一些您想要的食物中的有益細菌，有助於讓發酵有一個良好的開端。某些成分在大多數發酵配方中都很常見，例如以下成分。

發酵用水

水是發酵過程中最重要的成分。看起來您只需打開水龍頭就可以使用乾淨的水，但對於發酵食品，這並不容易。水中的許多東西都會影響食物的發酵程度，也會影響味道。

市政水處理廠在供水中添加氯或氯胺以殺死有害細菌，這些產品還可以殺死您想要吸引的友好微生物。儘管氯在放置一兩天后會消散到空氣中並且可以煮沸，但這些做法並不能消除氯胺，而氯胺是目前最流行的水處理方法。

要從自來水中去除氯胺，必須通過良好的微濾過程、活性炭過濾器或紫外線過濾器。反滲透和其他過濾方法不起作用。您還可以使用硫代硫酸鈉和一種叫做Campden 片劑的產品來去除氯和氯胺。您可以在釀造和釀酒用品商店購買這些藥片。

如果您可以使用井水，請注意井水的成分差異很大。您可能已經進行了充分的測試，看看它是否有細菌污染、硝酸鹽或砷，但井水（或泉水）通常含有溶解的礦物質，如硫和鐵，這些礦物質會影響發酵食品的味道和質量，而不會成為對飲用它的人的健康有害。

如果您的井含有高礦物質（硬水）或高鹽分（這兩個常見的井問題），則水可能不適合用於發酵。

如果您的過濾器可以去除大部分礦物質，那麼您的井水可能適合發酵，但通過普通軟水器的水可能無法產生最適合發酵的水，因為軟水器通常會在水中留下鹽分或其他化學物質。

軟水是鹼性的，這與發酵所需的酸性條件相反，好的微生物需要更努力地工作才能產生結果。您可以嘗試使用井水，特別是如果您喜歡它的味道，然後看看結果如何。如果您的水龍頭沒有連接到軟水器，請從中抽水並通過木炭過濾器進行發酵。

用於家庭發酵和釀造的最佳水可能是蒸餾水。它很便宜，幾乎隨處可用。除非您要生產加侖發酵產品或釀造大量啤酒，否則這是家庭發酵的不錯選擇。

購買瓶裝水時，請確保您購買的是蒸餾水，而不僅僅是水，通常標有泉水。大多數瓶裝水只是某人的自來水，可能含有氯和氯胺，就像您的自來水一樣。

用於食品發酵的鹽

普通食鹽添加了碘，以及一些防止結塊的化學物質，它不是發酵的最佳鹽。但大多數商店都出售猶太、罐頭和海鹽，所有這些都適合您的發酵項目。

當食譜需要鹽時，不要減少或增加鹽的量，除非食譜告訴您可以這樣做。在發酵過程中，鹽通常對食品安全很重要，可以減少有害微生物，並有助於保存食物。除非您的食譜有說明，否則切勿在發酵中使用鹽替代品或低鈉產品。這些產品可能會阻止發酵並危及食品安全。

鹽和水的混合物稱為鹽水。鹽水常用於發酵食譜。

用甜味劑發酵食物

幾乎所有的發酵食譜都需要一些甜味劑，通常是糖。當有益微生物開始發酵食物時，糖有助於餵養牠們。當食譜需要糖時，您可以使用有機原糖或普通食糖。

使用白糖時，請專門尋找蔗糖。如果包裝上沒有說蔗糖，那就是甜菜根糖，這是一種轉基因產品。

如果食譜要求使用蜂蜜作為甜味劑，請確保使用純蜂蜜——最好是當地的生蜂蜜。商店購買的蜂蜜作為第二選擇是不錯的選擇，儘管最近的研究表明，多達 75% 的商店蜂蜜不再是蜂蜜，因為它已被純化以去除使其與眾不同的花粉。

如果您的食譜中需要其他甜味劑，例如龍舌蘭糖漿，請使用它們，因為替代其他甜味劑可能無法讓您的發酵食品食譜達到預期效果。

不要在發酵配方中使用糖替代品或半糖半替代產品。這些不會餵養好的微生物，也可能導致食物變味。食物經過發酵後，如果您覺得需要額外的甜味劑才能品嚐到美味，您可以添加糖替代品。