解決您製作的發酵食品問題的 10 個技巧

發酵食物是需要耐心，有時還需要一點點反複試驗的努力之一。當事情似乎不像您預期的那樣工作時，請查看有關發酵過程的這些提示。

我的發酵食物太鹹了。我該怎麼辦？

當您品嚐發酵食品時，如果您發現它非常咸，請嘗試在食用前用少許水沖洗。邊走邊品嚐，找到適合您的鹽度。

下次發酵時，在醃製過程中嚐一嘗，看看哪種適合你。鹽是乳酸發酵所必需的，因為它可以營造一個環境，​​讓乳酸菌可以茁壯成長，蔬菜也可以正常發酵。但過多的鹽是不可取的。

粗略的指導方針是 3 湯匙鹽加 5 磅捲心菜絲。

為什麼發酵需要這麼長時間？

任何發酵的創作都沒有固定的完成時間。溫度、濕度、成分和您的環境都會影響發酵過程。

一些發酵食品需要幾天時間，而另一些則需要幾個月時間才能達到合適的風味，但請記住，時間是發酵過程中必不可少的因素。

一路品嚐您發酵的創作，體驗其不同的發展階段。還要知道，為某些人準備的東西可能對您來說還不夠好或不夠酸。通過在發酵過程中品嚐它，您可以更好地了解不同類型的發酵食品需要多長時間以及您喜歡什麼樣的酸味。

為什麼我發酵的作品一年四季都不一樣？

較高的溫度會加速發酵過程，而較冷的溫度會減慢發酵過程。在夏季，為您的發酵容器找一個涼爽的地方，發酵完成後，將其冷藏。冷藏有助於減緩發酵過程、穩定發酵並保持所需的風味。

在冬季，發酵速度減慢，食物變酸需要更長的時間。找一個溫暖的地方來保存你的發酵容器。瞄準全年大約 65 度或更高的環境。

為什麼我的發酵液太軟或糊狀？

有幾個因素會導致您的發酵食品太軟或太糊：

• 因為溫度太高，發酵太快了。

• 你沒有加足夠的鹽。

柔軟或糊狀的發酵食品不一定會變質。有些人喜歡更軟的發酵，但如果質地讓你不舒服，試著用它做飯。

為什麼我的發酵液不起作用？

一些因素可能會破壞您的發酵：

• 你給它足夠的時間嗎？一些發酵產品需要數周到數月才能品嚐到恰到好處。

• 你的發酵地點太冷了嗎？任何低於 50 度的溫度都會非常緩慢。

• 你用的是加碘鹽嗎？碘具有抗菌特性，並且已知會影響發酵。使用不含活性劑和碘的鹽以獲得最佳效果。

• 您的自來水是否經過氯化處理？如果您要製作涉及鹽水的發酵，請使用非氯水。

• 你是如何對設備進行消毒的？擁有乾淨的發酵容器和設備很重要，但要避免使用刺激性或抗菌性的殺菌溶液。蒸汽和沸水做得很好。

為什麼我發酵的作品太乾了？

通常，您的發酵產品開始時非常多汁且充滿鹽水，但幾天后就會神秘地干涸。隨著鹽分從蔬菜中吸取汁液，發酵的前三天鹽水會增加。這通常伴隨著鹽水的衰退。

這就是對你的發酵進行加權的地方。重量非常重要；它們有助於保持鹽水和蔬菜淹沒在鹽水下，這對於適當的發酵至關重要。在較小的罐子中，您可以使用一個裝滿水的可密封塑料袋，該塑料袋位於發酵食品的頂層，用作砝碼。您還可以使用煮沸的石頭、運動重量或其他罐子來幫助保持蔬菜浸沒。

發酵液表面的酵母或黴菌怎麼辦？

如果您看到發酵表面有細菌生長，請不要驚慌。這是很常見的事情。人們經常對任何黴菌或酵母菌的生長反應過度，但這種生長並不一定意味著你的發酵被破壞了。

如果您看到白色薄膜、泡沫或大塊黴菌，請用勺子盡可能地舀出。如果它在幾天內恢復，請重複。

如果發霉的地方變大了，發酵液變乾了或者表面看起來變色，從頂層移開幾英寸，看看下層是否更好看。大多數情況下，在受影響區域下方幾英寸處，您會吃到非常美味可口的發酵食品！

確保將發酵液蓋好，以防止昆蟲和其他污染物進入。一塊布就可以了。

發酵罐鼓起來怎麼辦？

如果你在密封的容器或罐子裡發酵，它很容易膨脹或洩漏。這是由於發酵過程中二氧化碳的積累造成的。如果壓力積聚過多會導致罐子膨脹和破裂，則可能是一件危險的事情。您不必使用密封容器進行發酵。布覆蓋的加重容器效果很好。

如果您發現罐子鼓脹，請將其打開並放在水槽上方並釋放壓力。它可能會起泡或洩漏。用叉子再次將蔬菜壓在鹽水下。

為什麼顏色變了？

與最終結果相比，您的發酵產品在發酵時間開始時的外觀往往完全不同！

粉紅色或紅色蔬菜會將您的發酵物變成各種深淺不一的粉紅色、紅色和紫色。一些綠色蔬菜在發酵時會自然變褐。顏色可以根據您選擇的成分褪色或加深。

如果您的發酵批次全部變成褐色、有異味或有苦味，則表明它已變質，應該進行堆肥。

為什麼我的發酵液會洩漏或溢出？

當鹽從切碎的蔬菜中吸出液體時，發酵液的水分含量增加，導致鹽水上升並溢出容器。通常，這會在您將發酵液裝入發酵容器後三天達到峰值。其他因素，例如靠近大海和滿月，可能會影響水分含量。鹽水上升後，它通常會消退，這會使您的發酵物變乾。用叉子將蔬菜壓回到鹽水下以進行適當的發酵。

始終在頂部留出幾英寸的空間用於膨脹，並在容器下方放置一個盤子或碗以防止洩漏。