鹹味餡餅麵團（PâtéBrisée）

像乳蛋餅這樣的鹹味餡餅（是的，真正的法國人確實吃乳蛋餅！）搭配蔬菜沙拉、幹白葡萄酒和新鮮水果，是一頓美味的午餐或晚餐。這是您製作乳蛋餅或 pissaladière 時要使用的麵團。

圖片來源：©iStockphoto.com/area381

準備時間： 10 分鐘，加上 3 小時的冷卻時間

產量：一個 8 到 11 英寸的撻皮或蛋殼

2杯通用麵粉

1⁄2茶匙鹽

1⁄4 茶匙糖

8 湯匙（1 棒）冷的無鹽黃油，切成小塊

3湯匙起酥油，冷藏

5湯匙冰水

在食品加工機碗中混合麵粉、鹽、糖、黃油和起酥油。

脈衝幾次，直到黃油和起酥油被切成麵粉。

在處理器運行的情況下，將水倒入進料管。加工直到麵團開始聚在一起。

將麵團翻到櫃檯上，輕輕揉捏 2 到 3 次，直到形成一個球。

將麵團壓平成 1⁄2 英寸厚的圓盤。用塑料包裹並冷藏至少 2 小時或過夜。

從塑料包裝中取出麵團。

在兩面撒上麵粉，然後滾成一個大約 1⁄8 英寸厚、比平底鍋直徑大 2 英寸的圓圈。

小心地將擀好的麵團放在擀麵杖上，然後放在一個 8 到 11 英寸的餡餅盤上。

通過將麵團壓入平底鍋而不拉伸它，將其居中並輕輕地放入平底鍋中。將多餘的麵團折疊在平底鍋的內側邊緣，使兩側略厚。將麵團向上壓在兩側，使厚度均勻。將擀麵杖在平底鍋頂部滾動，以去除多餘的麵團。

將裝有麵團的平底鍋放入冰箱冷藏 1 小時，然後再填充和烘烤。

要製作用於水果餡餅和其他甜點的甜麵團 (pâté brisée sucrée)，請將糖增加至 4 湯匙。

根據您使用的大小平底鍋，您可能會有一些剩餘的麵團碎片。您可以將它們重新滾動一次，然後用它們製作小巧質樸的水果餡餅。在抹了少許油的烤盤上撒上麵粉並將麵團擀成圓形。將切成薄片的水果放在中間，距離邊緣 2 英寸。

在水果上輕輕撒上麵粉和大量的糖。將麵團的 2 英寸邊緣向中心折疊，同時折疊成褶皺。在預熱的 400 華氏度烤箱中烘烤，直到外殼呈金黃色，水果開始冒泡，大約 30 到 40 分鐘。

您可能想用準備好的甜味或鹹味餡料填充預先烤好的餡餅或餡餅殼。如果你烤空餡餅，裡面沒有任何東西，糕點會從鍋邊收縮，底部會起泡。為了防止這種情況發生，麵包皮必須盲目烘烤。為此，請通過鹹味餡餅麵團配方中的第 7 步準備麵團，然後繼續如下操作：

用叉子以 1⁄2 英寸的間隔在冷藏過的未烤餡餅殼的底部刺破。

用一張鋁箔將餡餅排成一行，將其壓在平底鍋的兩側。

用乾豆子或大米填充餡餅殼，這會將麵團固定在鍋的兩側。

在 400 華氏度的烤箱中烘烤 8 分鐘，或直到外殼凝固。

小心地從鍋中取出箔紙和豆子或米飯。（因為你不能煮這些豆子或米飯來吃，把它們保存在罐子或塑料袋裡，用於其他需要盲烤的食譜。）

用叉子戳破蛋撻的底部，繼續烘烤 3 到 5 分鐘，或直到外殼呈淺金黃色。

從烤箱中取出並在填充前冷卻至室溫。